Sake Lexikon
Sake Dictionary


Was ist Sake?

Die reine Definition von Sake laut dem Gourmet Handbuch besagt: „Fernöstliches Fermentgetränk (jap. sake, sakhi, chin. sam-schu) und japanisches Reisbier seit dem 2. Jh., missverständlich als Reiswein (auch internat. rice wine) bezeichnet.“ Soweit die reine Theorie!

Ich möchte Ihnen eine differenziertere Sicht auf die Welt des Sake aufzeigen. Fangen wir mit einer Grundlage an, die uns durch das ganze Thema Japan und seine Kultur begleiten wird. Japaner betrachten viele Zusammenhänge vielschichtiger als wir es in unserem Kulturkreis tun. Für Japaner ist alles mit allem verbunden, und dieses Prinzip findet sich im alltäglichen Leben überall wieder. Die japanische Küche, Washoku genannt, ist ein Beweis dafür, dass diese Betrachtungsweise zu erstaunlichen Ergebnissen führen kann. Sie erfüllt höchste kulinarische Ansprüche – so werden allein in Tokyo im aktuellen „Guide Michelin 2020“ 226 mit Sternen ausgezeichnet, 11 davon mit der höchsten Wertung.

Der legendäre Lehrmeister der japanischen Kochkunst Kaichi Tsuji hat es auf den Punkt gebracht: „Essen muss so zubereitet werden, dass es dem Wesen der verwendeten Zutaten gerecht wird.“ Dieser Grundsatz gilt auch für die Herstellung von Sake.

Dieser außergewöhnliche Umgang mit Lebensmitteln gibt auch Sake eine Geschmacksvielfalt, die nur versierte Sake Trinker im Stande sind ganz zu erfahren. Experten sprechen von 400 einzelnen Geschmacksnuancen, welche Sake in sich vereinen kann. Dies kann nur erreicht werden, indem man einen Rohstoff in seiner Ganzheit versteht und dieses Wissen auch bereit ist, konstant auszubauen. Bei Sake wird das seit Jahrhunderten mit großem Erfolg getan.

Bei der Herstellung von Sake gelingt es, die Essenz des Reises freizulegen und diese mit Wasser, Hefe und einem Edelschimmelpilz, dem Kôji Pilz, zu einem göttlichen Getränk zu machen. Sake ist eng mit der Naturreligion Shintô verbunden. So wird der rituelle Omiki Sake, zum Beispiel regelmäßig den Gottheiten in den Schreinen geopfert.

Doch widmen wir uns dem weltlichen Genuss von Sake. Wenn wir Europäer uns dem Sake nähern wollen, müssen wir etwas Abstand von unseren Vorurteilen ihm gegenüber nehmen. Wir müssen uns öffnen und zulassen, dass wir etwas gänzlich Neues erfahren können. Hat man diesen Prozess in Gang gesetzt, wird man bemerken, dass Sake außerordentlich gut auch zu Speisen aus unserem Kulturkreis harmonieren kann. Diese Erfahrungen machen die Amerikaner und Australier schon seit langem und bereichern ihre Genusswelt damit erfolgreich.

Was Nihonshu so gut auch zu uns bekannten Speisen harmonieren lässt, liegt im fünften Geschmack Umami, welchen die Japaner perfektioniert haben. Neben Süß, salzig, bitter und sauer existiert in der Geschmackswelt Japans noch dieser fünfte Geschmack. In unserer Vorstellung ist es der Geschmack, den wir schmecken wenn etwas uns besonders gut mundet. Wenn alle Geschmacksnuancen perfekt harmonieren, und wir eine gewisse Fleischlichkeit bzw. Herzhaftigkeit bemerken, dann schmecken wir Umami. Auch im Sake kann man diese Nuance schmecken.

Hinzu kommt wieder die ganzheitliche Betrachtungsweise der Geschehnisse der Welt. Beim Sake ist es nicht nur der reine Genuss des Getränks, sondern die damit verbundenen Riten und traditionellen Servierweisen. So wird auch das Auge belohnt, wenn es die passenden Trinkgefäße oder die aromatisierenden Zubereitungsweisen beobachten darf.

What is sake?

The pure definition of sake according to the Gourmet Handbook says: „Far Eastern fermented drink (Jap. sake, sakhi, chin. sam-schu) and Japanese rice beer since the 2nd century, misleadingly called rice wine (also internat. rice wine)“. So much for the pure theory!

I would like to show you a more differentiated view of the world of sake. Let’s start with a foundation that will accompany us through the whole topic of Japan and its culture. The Japanese view many connections in a more multi-layered way than we do in our cultural circle. For the Japanese, everything is connected to everything else, and this principle can be found everywhere in everyday life. Japanese cuisine, called Washoku, is proof that this way of looking at things can lead to amazing results. It meets the highest culinary standards – for example, in Tokyo alone, the current „Guide Michelin 2020“ awards 226 with stars, 11 of them with the highest rating.

The legendary master of Japanese cooking Kaichi Tsuji put it in a nutshell: „Food must be prepared in a way that does justice to the essence of the ingredients used.“ This principle also applies to the preparation of sake.

This unusual way of dealing with food also gives sake a variety of flavours that only experienced sake drinkers are able to fully experience. Experts speak of 400 individual nuances of taste that sake can unite. This can only be achieved by understanding a raw material in its entirety and being prepared to constantly expand this knowledge. With sake, this has been done with great success for centuries.

The production of sake succeeds in releasing the essence of the rice and turning it into a divine drink with water, yeast and a noble mould, the Kôji mushroom. Sake is closely linked to the natural religion Shintô. The ritual omiki sake, for example, is regularly offered to the deities in the shrines.

But let’s turn our attention to the worldly enjoyment of sake. If we Europeans want to approach sake, we have to take some distance from our prejudices towards it. We have to open up and allow ourselves to experience something completely new. Once this process has been set in motion, we will notice that sake can harmonise extraordinarily well with dishes from our own culture. Americans and Australians have been experiencing this for a long time and have successfully enriched their world of enjoyment with it.

What makes nihonshu harmonise so well with dishes we know is the fifth taste, umami, which the Japanese have perfected. In addition to sweet, salty, bitter and sour, this fifth taste exists in the Japanese world of taste. In our imagination, it is the taste we experience when something tastes particularly good. When all the nuances of taste harmonise perfectly and we notice a certain meatiness or heartiness, then we are tasting umami. You can also taste this nuance in sake.

In addition, there is again the holistic way of looking at the events of the world. In the case of sake, it is not just the pure enjoyment of the drink, but the associated rites and traditional serving methods. So the eye is also rewarded when it is allowed to observe the appropriate drinking vessels or the aromatising preparation methods.


Wie entsteht Sake?

Die Herstellung von Sake ist in einem großen Zusammenhang zu sehen. Die Grundwerte der japanischen Esskultur fließen in die Produktion und den späteren Genuss von Sake mit ein. In der japanischen Küche gibt es einen starken Bezug zur Natur. So werden die einzelnen Bestandteile einer Mahlzeit immer sehr sorgfältig ausgewählt und mit größter Perfektion zubereitet. Hierbei wird versucht, die Essenz eines Lebensmittels freizulegen, um beim Verzehr den größtmöglichen Genuss zu erzielen.

Nicht anders verhält es sich bei der Herstellung des japanischen Sake. Die zwei Hauptzutaten sind Wasser und Reis. Da das Wasser mit 80% den größten Teil von Sake ausmacht, spielt die Qualität des Wassers eine enorme Rolle. Wasserhärte und enthaltene Mineralstoffe wirken direkt auf den Gärprozess und somit auf den Geschmack des Endproduktes. Im Umkehrschluss kann man sagen, dass das Wasser den Grundstein für den allgemeinen Körper des Sake legt. Sake aus hartem Wasser wird einen kräftigen Körper und eine klare Struktur haben, wohingegen bei weichem Wasser ein milder und geschmeidiger Sake entstehen wird. Die Feinheiten des Charakters vom Sake entscheidet die Wahl des Reises (Sakamai) durch den Tôji, Braumeister, und die letztendliche handwerkliche Sorgfalt beim Herstellungsprozess.

Der legendäre Lehrmeister der japanischen Kochkunst Kaichi Tsuji hat es auf den Punkt gebracht: „Essen muss so zubereitet werden, dass es dem Wesen der verwendeten Zutaten gerecht wird.“ Dieser Grundsatz gilt auch für die Herstellung von Sake.

Dieser außergewöhnliche Umgang mit Lebensmitteln gibt auch Sake eine Geschmacksvielfalt, die nur versierte Sake Trinker im Stande sind ganz zu erfahren. Experten sprechen von 400 einzelnen Geschmacksnuancen, welche Sake in sich vereinen kann. Dies kann nur erreicht werden, indem man einen Rohstoff in seiner Ganzheit versteht und dieses Wissen auch bereit ist, konstant auszubauen. Bei Sake wird das seit Jahrhunderten mit großem Erfolg getan.

Bei der Herstellung von Sake gelingt es, die Essenz des Reises freizulegen und diese mit Wasser, Hefe und einem Edelschimmelpilz, dem Kôji Pilz, zu einem göttlichen Getränk zu machen. Sake ist eng mit der Naturreligion Shintô verbunden. So wird der rituelle Omiki Sake, zum Beispiel regelmäßig den Gottheiten in den Schreinen geopfert.

Doch widmen wir uns dem weltlichen Genuss von Sake. Wenn wir Europäer uns dem Sake nähern wollen, müssen wir etwas Abstand von unseren Vorurteilen ihm gegenüber nehmen. Wir müssen uns öffnen und zulassen, dass wir etwas gänzlich Neues erfahren können. Hat man diesen Prozess in Gang gesetzt, wird man bemerken, dass Sake außerordentlich gut auch zu Speisen aus unserem Kulturkreis harmonieren kann. Diese Erfahrungen machen die Amerikaner und Australier schon seit langem und bereichern ihre Genusswelt damit erfolgreich.

Was Nihonshu so gut auch zu uns bekannten Speisen harmonieren lässt, liegt im fünften Geschmack Umami, welchen die Japaner perfektioniert haben. Neben Süß, salzig, bitter und sauer existiert in der Geschmackswelt Japans noch dieser fünfte Geschmack. In unserer Vorstellung ist es der Geschmack, den wir schmecken wenn etwas uns besonders gut mundet. Wenn alle Geschmacksnuancen perfekt harmonieren, und wir eine gewisse Fleischlichkeit bzw. Herzhaftigkeit bemerken, dann schmecken wir Umami. Auch im Sake kann man diese Nuance schmecken.

Hinzu kommt wieder die ganzheitliche Betrachtungsweise der Geschehnisse der Welt. Beim Sake ist es nicht nur der reine Genuss des Getränks, sondern die damit verbundenen Riten und traditionellen Servierweisen. So wird auch das Auge belohnt, wenn es die passenden Trinkgefäße oder die aromatisierenden Zubereitungsweisen beobachten darf.

How is sake made?

The production of sake must be seen in a broad context. The basic values of Japanese food culture flow into the production and later enjoyment of sake. In Japanese cuisine, there is a strong connection to nature. Thus, the individual components of a meal are always very carefully selected and prepared with the utmost perfection. An attempt is made to uncover the essence of a food in order to achieve the greatest possible enjoyment when consuming it.

The production of Japanese sake is no different. The two main ingredients are water and rice. Since water makes up the largest part of sake (80%), the quality of the water plays an enormous role. Water hardness and the minerals it contains have a direct effect on the fermentation process and thus on the taste of the end product. Conversely, it can be said that the water lays the foundation for the overall body of the sake. Sake made from hard water will have a strong body and a clear structure, whereas soft water will produce a mild and smooth sake. The subtleties of the sake’s character are determined by the choice of rice (sakamai) by the toji, brewmaster, and the ultimate craftsmanship of the production process.

The legendary master of Japanese cooking Kaichi Tsuji put it in a nutshell: „Food must be prepared in a way that does justice to the essence of the ingredients used.“ This principle also applies to the preparation of sake.

This unusual handling of food also gives sake a variety of flavours that only experienced sake drinkers are able to fully experience. Experts speak of 400 individual nuances of taste that sake can unite. This can only be achieved by understanding a raw material in its entirety and being prepared to constantly expand this knowledge. With sake, this has been done with great success for centuries.

The production of sake succeeds in releasing the essence of the rice and turning it into a divine drink with water, yeast and a noble mould, the Kôji mushroom. Sake is closely linked to the natural religion Shintô. The ritual omiki sake, for example, is regularly offered to the deities in the shrines.

But let’s turn our attention to the worldly enjoyment of sake. If we Europeans want to approach sake, we have to take some distance from our prejudices towards it. We have to open up and allow ourselves to experience something completely new. Once this process has been set in motion, we will notice that sake can harmonise extraordinarily well with dishes from our own culture. Americans and Australians have been experiencing this for a long time and have successfully enriched their world of enjoyment with it.

What makes nihonshu harmonise so well with dishes we know is the fifth taste, umami, which the Japanese have perfected. In addition to sweet, salty, bitter and sour, this fifth taste exists in the Japanese world of taste. In our imagination, it is the taste we experience when something tastes particularly good. When all the nuances of taste harmonise perfectly and we notice a certain meatiness or heartiness, then we are tasting umami. You can also taste this nuance in sake.

In addition, there is again the holistic way of looking at the events of the world. In the case of sake, it is not just the pure enjoyment of the drink, but the associated rites and traditional serving methods. So the eye is also rewarded when it is allowed to observe the appropriate drinking vessels or the aromatising preparation methods.


Die Herstellung

Die reine Definition von Sake laut dem d traditionellen Servierweisen. So wird auch das Auge belohnt, wenn es die passenden Trinkgefäße oder die aromatisierenden Zubereitungsweisen beobachten darf.

Schritt 1 –  Das Polieren der Reiskörner (Seimai)

Am Poliergrad eines Sake kann man seine schlussendliche Qualität ablesen. Somit wirkt dieser Arbeitsschritt unmittelbar auf die Hochwertigkeit des Sake. Diesen Zusammenhang können Sie der Auflistung der Qualitäten entnehmen. Bei diesem Arbeitsschritt werden in speziell dafür hergestellten Poliermaschinen die äußeren Schichten des Reiskorns abgetragen. In diesen befinden sich Mineralstoffe, Fette und Proteine, die sich negativ auf den Gärprozess auswirken können. In dem so entstandenen „weißen Herz – Shinpaku“ ist ein starker Anteil an Stärke enthalten, der bei der späteren Impfung mit dem Kôji Edelschimmelpilz benötigt wird.

Schritt 2 – Das Regenerieren des polierten Korns (Karashi) 

Bei diesem Arbeitsschritt dürfen sich die gerade polierten Reiskörner ausruhen. Dies ist notwendig, da der Reis durch die beim Polieren entstandene Wärme leicht austrocknen kann. Dadurch bedingt kann das Korn leicht brechen, was wiederum die Qualität negativ beeinflussen würde.

Schritt 3 –  Waschen des regenerierten Korns (Senmai)

Hierbei werden die noch am Reis klebenden Reste des Reismehls abgewaschen und das polierte Korn kann langsam wieder beginnen, Feuchtigkeit aufzunehmen.

Schritt 4 –  Dämpfen (Mushimai)

Das Dämpfen ist die Vorbereitung auf den nächsten Schritt. Hierbei wird die Konsistenz des Reiskorns verändert. Es behält seine feste Hülle, wohingegen der Kern aufgeweicht. Dies ermöglicht ein besseres Wachstum des dem Kôji Edelschimmelpilz, der dem Korn im nächsten Schritt beigefügt wird, und die letztendliche Auflösung des Reiskorns bewirkt.

Schritt 5 –  Die Impfung mit der Kôji Pilzkultur (Seigiku)

Der schon abgekühlte Reis wird nun mit dem Edelschimmel Aspergillus Oryzae bestäubt. Bei seiner Vermehrung produziert dieser Enzyme, die die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle aufbrechen. Diese wiederum sind die Nahrung für die Hefezellen, die später die alkoholische Gärung übernehmen. Dieser Prozess ist das Herzstück der Sakeproduktion und wirkt sich direkt auf die spätere Qualität des Sake aus.

Schritt 6 – Das Zugeben der Hefe (Moto)

Die Hefe wandelt nun die vom Kôji produzierten Zuckermoleküle in Alkohol um. Sie ist aber auch maßgeblich am Aroma des späteren Sake beteiligt und beeinflusst Säure und Geschmack.

Schritt 7 – Die Sakegärung (Hakkô)

Der Gärprozess dauert zwischen 18 und 20 Tagen. In diesem Zeitraum muss der Braumeister die optimale Temperatur sicherstellen. Wird es zu warm, läuft die Gärung zu schnell ab und umgekehrt. Beide Zustände würden der Zusammenwirkung von Kôji Schimmel, der Zucker produziert, und Hefe, die den Alkohol entstehen lässt im Wege stehen und die Produktion des Sake scheitern lassen.

Schritt 8 – Das Pressen der Maische (Jôsô)

Nach der abgeschlossenen Gärung muss der fertige Sake aus der Maische gepresst werden. Das geschieht maschinell unter physischem Druck oder ganz traditionell mit Hilfe der Erdanziehung. Beim Arukôrutenka wird vor der Pressung der Braualkohol zugegeben. Theoretisch gesehen ist dies die Geburtsstunde eines neuen Sake. Es gibt verschiedene Arten der Pressung, welche letztendlich auch über die Qualität entscheiden. Funa-Shibori – Die Maische wird in Leinenbeutel verpackt und in eine Art Kiste gestapelt. Durch den entstehenden Druck wird der Sake aus der Maische gedrückt.

Fukuro-Tsuri – Die Maische wird in Leinenbeutel verpackt. Anschließend werden diese Beutel aufgehangen und die Erdanziehungskraft trennt den Sake von der Maische. Dieser Prozess kann Wochen dauern und bringt sehr hochwertige Sake hervor.

Was geschieht nach diesen Schritten?

Nach diesen grundsätzlichen Herstellungsschritten erfolgen nun weitere Schritte, die aber jede Brauerei und jeder Braumeister für sich selbst festlegen kann. Diese Schritte dienen dem Herausarbeiten des jeweiligen Charakters. Solche Schritte können u.a. sein:

Das Filtern, um farbliche und geschmackliche Irritationen zu entfernen. Dieser Schritt wird manchmal auch durchgeführt, um zum Beispiel den kompletten Geruch zu entfernen, weil der Hersteller eines Sake somit seinen besonderen Charakter unterstreicht.

Das Pasteurisieren, um den Sake haltbarer zu machen. Hierbei wird der frisch hergestellte Sake auf 65 °C erhitzt, um die noch aktiven Enzyme im Sake zu deaktivieren. Somit erhält man eine verbesserte Haltbarkeit. Nicht pasteurisierter Sake muss gekühlt gelagert werden; pasteurisierter kann bei 15 – 18 Grad gelagert werden.

Die Lagerung, um das Geschmacksprofil insgesamt abzurunden. Es gibt keine
grundsätzliche Regel für das Lagern von Sake, außer dass man ihn an einem
lichtgeschützten kühlen Ort verwahren sollte. Die Luftfeuchtigkeit spielt, anders als beim Wein, keine Rolle, da Sake luftdicht mit einem Schraubverschluss oder einem luftdichten Alukorken versiegelt wird. Jedoch gilt auch hier wieder, nicht jeder Sake ist für die Lagerung geeignet. Grundsätzlich haben die höheren Qualitäten ein besseres Alterungspotential.

The production

The pure definition of sake according to the Gourmet Handbook is: „Far Eastern fermented drink (Jap. sake, sakew. Onc drinking vessels or the aromatising preparation methods.

Step 1 – Polishing the rice grains (Seimai)

The degree of polishing of a sake indicates its final quality. Thus, this work step has a direct effect on the high quality of the sake. You can see this connection in the list of qualities. In this step, the outer layers of the rice grain are removed in specially made polishing machines. These contain minerals, fats and proteins that can have a negative effect on the fermentation process. The resulting „white heart – shinpaku“ contains a high proportion of starch, which is needed for the subsequent inoculation with the Kôji noble mould.

Step 2 – Regenerating the polished grain (Karashi)

During this step, the rice grains that have just been polished are allowed to rest. This is necessary because the rice can easily dry out due to the heat generated during polishing. This can cause the grain to break easily, which in turn would negatively affect the quality.

Step 3 – Washing the regenerated grain (Senmai)

This washes away any remnants of rice flour still sticking to the rice and allows the polished grain to slowly begin to absorb moisture again.

Step 4 – Steaming (Mushimai)

Steaming is the preparation for the next step. This changes the consistency of the rice grain. It retains its firm hull, whereas the kernel softens. This allows better growth of the Kôji mould, which is added to the grain in the next step and causes the final dissolution of the rice grain.

Step 5 – Inoculation with the Kôji mushroom culture (Seigiku)

The already cooled rice is now pollinated with the noble mould Aspergillus Oryzae. As it multiplies, it produces enzymes that break down the starch molecules of the rice into sugar molecules. These in turn are the food for the yeast cells that later take over the alcoholic fermentation. This process is at the heart of sake production and directly affects the subsequent quality of the sake.

Step 6 – Adding the yeast (Moto)

The yeast now converts the sugar molecules produced by the kôji into alcohol. However, it is also significantly involved in the aroma of the later sake and influences acidity and taste.

Step 7 – The sake fermentation (Hakkô)

The fermentation process lasts between 18 and 20 days. During this period, the brewmaster must ensure the optimal temperature. If it gets too warm, fermentation proceeds too quickly and vice versa. Both conditions would hinder the interaction of Kôji mould, which produces sugar, and yeast, which produces alcohol, and cause the production of sake to fail.

Step 8 – Pressing the mash (Jôsô)

After fermentation is complete, the finished sake must be pressed out of the mash. This is done mechanically under physical pressure or quite traditionally with the help of gravity. In the case of Arukôrutenka, the brewing alcohol is added before pressing. In theory, this is the birth of a new sake. There are different types of pressing, which ultimately also determine the quality. Funa-Shibori – The mash is packed in linen bags and stacked in a kind of box. The resulting pressure pushes the sake out of the mash.

Fukuro-Tsuri – The mash is packed into linen bags. These bags are then hung up and the force of gravity separates the sake from the mash. This process can take weeks and produces very high quality sake.

What happens after these steps?

After these basic production steps, there are further steps, which each brewery and each brewmaster can determine for themselves. These steps serve to bring out the respective character. Such steps can be, among others:

Filtering to remove colour and flavour irritations. This step is sometimes also carried out to remove the entire smell, for example, because the producer of a sake thus emphasises its special character.

Pasteurisation to make the sake more durable. In this process, the freshly produced sake is heated to 65 °C in order to deactivate the enzymes that are still active in the sake. This improves the shelf life. Unpasteurised sake must be stored refrigerated; pasteurised can be stored at 15 – 18 degrees.

Storage to round out the overall flavour profile. There is no
basic rule for storing sake, other than to keep it in a cool place protected from
in a cool, light-protected place. Humidity, unlike wine, is not a factor, as sake is sealed airtight with a screw cap or airtight aluminium cork. However, not every sake is suitable for storage. Basically, the higher qualities have a better ageing potential.


Die Qualitäten

Sake unterscheidet sich grundsätzlich in 2 Kategorien Standard Sake (Futsushu – 70% der jährlichen Gesamtproduktion) und Premium Sake (Tokutei Meishôshu – 30% der jährlichen Produktion). Ich möchte hier ausschließlich auf die Premium Produkte eingehen, da diese auch in Europa gut verfügbar sind. 

Premium Sake wird wiederum in 2 Arten unterschieden. Auf der einen Seite der Arukôrutenka, welcher unter Beigabe von Braualkohol hergestellt wird. Auf der anderen Seite der Junmai, der frei von jeglichen Zusätzen produziert wird. Die Zugabe des Braualkohols beim Arukôrutenka dient nicht, wie vielleicht erwartet, der Steigerung des Alkoholgehaltes, sondern der Herauslösung verschiedener Aromen- und Geschmackskomponenten.

Diese 2 Qualitätsstufen Arukôrutenka und Junmai unterteilen sich jeweils wieder in 3 in der Qualität ansteigenden Stufen. Diese Stufen werden durch die Polierrate des einzelnen Reiskorns bestimmt. Je mehr von einem Reiskorn wegpoliert wurde, je feiner und ausdrucksstärker wird sein Geschmack am Ende sein. Die Angaben bei der Polierrate beziehen sich immer auf das noch übergebliebenen Korn – Polierrate von 70% bedeutet also 30% wurden wegpoliert und 70% sind bei der Herstellung noch vorhanden.

Die 3 Qualitätsstufen des mit Braualkohol versetzten Arukôrutenka (aufsteigend):

Honjôzô
Polierrate von mindestens 70%
Gehobene Alltagsqualität

Ginjô
Polierrate von mindestens 60%
besonders sorgfältig behandelt
Verwendung von speziellen Sakereis bei der Herstellung

Daiginjô
Polierrate von mindestens 50%
Höchste Qualitätsstufe des Arukôrutenka
besonders feine und leichte Aromen

Die 3 Qualitätsstufen des zusatzfreien Junmai lauten (aufsteigend):

Junmai
Polierrate von mindestens 70%
gehobene Alltagsqualität

Junmai Ginjô
Polierrate von mindestens 60%
etwas mehr Körper als ein vergleichbarer Ginjô

The qualities

Sake is basically divided into two categories: standard sake (Futsushu – 70% of the total annual production) and premium sake (Tokutei Meishôshu – 30% of the annual production). I would like to focus exclusively on the premium products here, as these are also readily available in Europe. 

Premium sake is in turn divided into 2 types. On the one hand, there is Arukôrutenka, which is produced with the addition of brewing alcohol. On the other hand, there is Junmai, which is produced without any additives. The addition of brewing alcohol to Arukôrutenka does not serve to increase the alcohol content, as might be expected, but to release various aroma and flavour components.

These 2 quality levels, Arukôrutenka and Junmai, are each subdivided into 3 levels of increasing quality. These levels are determined by the polishing rate of the individual rice grain. The more of a grain of rice has been polished away, the finer and more expressive its flavour will be in the end. The polishing rate always refers to the remaining grain – a polishing rate of 70% means that 30% has been polished away and 70% is still present during production.

The 3 quality levels of Arukôrutenka mixed with brewing alcohol (ascending):

Honjôzô
Polishing rate of at least 70%
Upscale everyday quality

Ginjô
Polishing rate of at least 60%
Treated with special care
Use of special sakereis in production

Daiginjô
Polishing rate of at least 50%
Highest quality level of Arukôrutenka
particularly fine and light flavours

The 3 quality levels of the additive-free Junmai are (ascending):

Junmai
polishing rate of at least 70%
superior everyday quality

Junmai Ginjô
polishing rate of at least 60%
slightly more body than a comparable Ginjô


Weitere Arten von Sake

Neben dieser grundsätzlichen Einstufung der Qualitäten gibt es noch weitere Sakesorten. Hier ein paar ausgewählte Beispiele:

Nigorizake
Nigori steht für „wolkig“ und bei dieser Art von Sake werden sie sofort die milchig trübe Färbung bemerken. Diese entsteht durch die fehlende Filterung nach der Pressung. Nigorizake ist geschmacklich einer der süßesten Sake. Diese Süße mit fruchtige Aromen und und einer milden Textur machen den Nigorizake zu einem sehr süffigen Getränk.

Doburoku Sake
Der Doburoku ist ein naher Verwandter des Nigorizake. Er ist ebenfalls milchig trüb, jedoch enthält er, aufgrund der gröberen Filterung, noch größere Teilchen des Reises aus dem er hergestellt wurde. Diese Art von Sake ist sehr traditionell, jedoch auch etwas gewöhnungsbedürftig. Die Textur ist etwas für geübte Sake Trinker. Geschmacklich kommt er dem Nigorizake sehr nah.

Namazake
Namazake ist ein unpasteurisierter Sake. Dieser Sake ist aufgrund der fehlenden Pasteurisierung nur begrenzt haltbar und muss unbedingt kühl gelagert werden. Die Aromatik ist mit der eines jungen Weines zu vergleichen. Die noch grünen Aromen grenzen sich relativ stark voneinander ab. Auch im Duft werden sie die Lebendigkeit und Frische eines solchen Sake bemerken. 

Genmaishu
Der Genmaishu ist ein Sake, welcher aus unpoliertem Vollkorn Reis entsteht. Hierbei gibt es ein leicht verändertes Herstellungsverfahren, da es nicht so einfach ist Vollkorn Reis zu fermentieren. So wird zum Beispiel die Dauer des Waschens und Dämpfens angepasst, um den Fermentationsprozess zu erleichtern. Am Ende entsteht ein Sake, mit blasser strohgelber Farbe und außergewöhnlich komplexen Aromen von braunen Zucker, Tonka Bohne, Vanille oder Mandel.

Koshu
Beim Koshu Sake handelt es sich um einen gelagerten Sake. Wie auch beim Wein verändert sich beim Lagern die Farbe und die Aromatik des Sake. So kann ein gelagerter Sake bernsteinfarbend anmuten. Seine Aromatik entfaltet sich auf den Geschmacksebenen von Honig, gerösteten Nüssen, Karamell, Schokolade und süsser Sojasauce. Diese samtigen Texturen verschmelzen in einem langen Abgang.

Sparkling Sake
Beim Sparkling Sake handelt es sich um eine erst vor kurzem erfundenen Neuigkeit. Wie der Name schon sagt, wird hier der Sake zum prickeln gebracht. Dies passiert bei den guten Qualitäten durch die von der Champagner Herstellung bekannte Flaschengärung. Diese Art von Sake hat einen relativ niedrigen Alkoholanteil von ca. 7 vol% und ist daher gut als Aperitif in warmen Sommernächten geeignet.

Kimpaku iri Nihonshû
Kimpaku bedeutet „Gold“ und iri soviel wie „beinhaltet“, Nihonshû bedeutet japanischer Alkohol oder auch ein japanische Bezeichnung für Sake – zusammen ist es also Sake mit Blattgoldanteil. Er erinnert vom Aussehen an das „Danziger Goldwasser“. Dieser Sake wird nur zu sehr hohen Anlässen serviert, da Gold eine Aussage hat, die nur zu festlichen Anlässen passt. Ausserdem ist er sehr hochpreisig.

Hire Sake
Hire Sake ist ein gutes Beispiel dafür, dass Japaner es mögen, ihre Lebensmittel mit natürlichen Bestandteilen zu aromatisieren. Hire bedeutet Fischflosse – in diesem Fall ist es die Flosse des Fugu (Kugelfisches). Beim Hire Sake wird die Flosse des Kugelfisches getrocknet und aufbewahrt. Kurz vor dem Servieren des Sake wird die Flosse dann über offenem Feuer geröstet. Danach gibt man ein bis zwei Flossen in seinen eingeschenkten Sake Becher. Dieser Sake muss warm sein, da er im kalten Zustand das Aroma nicht aufnehmen würde. Diesen Sake können Sie nur in Japan genießen, da man für den Verkauf eine Fugu Lizenz benötigt – und in Europa gibt es den Kugelfisch nicht einmal zu kaufen. 

Kotsuzake
Hierbei handelt es sich um einen warmen aromatisierten Sake. Dabei wird der Sake in einem großen Gefäß erwärmt. Nun wird eine heiße geröstete Iwana Forelle in den Sake gelegt. Es entsteht eine wunderbare Vermischung der Aromen. Jetzt können der Sake und die Forelle in geselliger Runde genossen werden.

Other types of sake

In addition to this basic classification of qualities, there are other types of sake. Here are a few selected examples:

Nigorizake
Nigori stands for „cloudy“ and with this type of sake you will immediately notice the milky cloudy colour. This is due to the lack of filtering after pressing. Nigorizake is one of the sweetest sakés. This sweetness with fruity aromas and a mild texture make Nigorizake a very drinkable beverage.

Doburoku Sake
The Doburoku is a close relative of the Nigorizake. It is also milky and cloudy, but due to the coarser filtering, it contains even larger particles of the rice from which it was made. This type of sake is very traditional, but also takes some getting used to. The texture is something for experienced sake drinkers. In terms of taste, it is very close to Nigorizake.

Namazake
Namazake is an unpasteurised sake. Due to the lack of pasteurisation, this sake has a limited shelf life and must be stored in a cool place. The aroma can be compared to that of a young wine. The still green aromas are relatively distinct from each other. You will also notice the liveliness and freshness of such a sake in the aroma. 

Genmaishu
Genmaishu is a sake made from unpolished whole-grain rice. There is a slightly different production process, as it is not so easy to ferment wholemeal rice. For example, the duration of washing and steaming is adjusted to facilitate the fermentation process. The end result is a sake with a pale straw yellow colour and exceptionally complex aromas of brown sugar, tonka bean, vanilla or almond.

Koshu
Koshu sake is an aged sake. As with wine, the colour and aroma of the sake changes during storage. Thus, a stored sake can appear amber-coloured. Its aromatics unfold on flavour levels of honey, roasted nuts, caramel, chocolate and sweet soy sauce. These velvety textures meld into a long finish.

Sparkling Sake
Sparkling sake is a recently invented novelty. As the name suggests, the sake is made to sparkle. In the case of good quality sake, this is done by bottle fermentation, a process familiar from the production of champagne. This type of sake has a relatively low alcohol content of about 7 vol% and is therefore well suited as an aperitif on warm summer nights.

Kimpaku iri Nihonshû
Kimpaku means „gold“ and iri as much as „contains“, Nihonshû means Japanese alcohol or a Japanese term for sake – so together it is sake with gold leaf. Its appearance is reminiscent of „Danzig gold water“. This sake is only served on very high occasions, as gold has a statement that only suits festive occasions. It is also very expensive.

Hire Sake
Hire sake is a good example of how the Japanese like to flavour their food with natural ingredients. Hire means fish fin – in this case it is the fin of the fugu (puffer fish). In Hire sake, the fin of the puffer fish is dried and preserved. Just before serving the sake, the fin is then roasted over an open fire. Afterwards, one or two fins are added to the sake cup. This sake must be warm, as it would not absorb the aroma when cold. You can only enjoy this sake in Japan, as you need a fugu licence to sell it – and you can’t even buy the puffer fish in Europe. 

Kotsuzake
This is a warm flavoured sake. The sake is heated in a large container. Now a hot roasted Iwana trout is placed in the sake. This creates a wonderful blending of the flavours. Now the sake and the trout can be enjoyed in convivial company.


Der Geschmack

Es wurden die jeweils sich ähnelnden Qualitätsstufen von Junmai und Arukôrutenka zusammengefasst. Diese unterscheiden sich nur in einzelnen Nuancen, die sich in einem so groben Überblick nicht zusammenfassen lassen. Sollten Sie Interesse an einer differenzierteren Betrachtung der Geschmacksprofile haben, so gönnen Sie sich einen Blick auf meinen Sake Blog. Hier werde ich regelmäßig Verkostungsnotizen veröffentlichen.

Honjôzô / Junmai

Geschmack: trockene geschmeidige Art, ausgeglichene Säure (Honjôzô), stärkere Säure (Junmai)
Duft: verschiedene leichte Aromen (Junmai), malzige Noten (Honjôzô)

Ginjô / Junmai Ginjô

Geschmack: rundes komplexes Aroma mit ausbalancierter Säure, tiefe Geschmacksnoten und längerer Abgang.
Duft: tiefgründige Aromen mit viel Interpretationsmöglichkeit, blumig, fruchtig

The taste

The similar quality levels of Junmai and Arukôrutenka have been summarised. These differ only in individual nuances that cannot be summarised in such a rough overview. If you are interested in a more differentiated view of the taste profiles, treat yourself to a look at my sake blog. Here I will regularly publish tasting notes.

Honjôzô / Junmai

Taste: dry smooth style, balanced acidity (Honjôzô), stronger acidity (Junmai)
Aroma: various light aromas (Junmai), malty notes (Honjôzô)

Ginjô / Junmai Ginjô

Taste: round complex aroma with balanced acidity, deep flavours and longer finish.
Aroma: deep aromas with a lot of interpretation, floral, fruity.


Der Genuss von Sake

Vergessen Sie die allgemeinen Vorstellungen, die Sie von Sake haben. Vergessen Sie die geschmacksarmen lauwarmen bis heissen Getränke, die Ihnen bis jetzt serviert wurden. Machen Sie sich frei von diesen Vorurteilen. 

Um etwas genießen zu können, muss man es einordnen können. Das geht uns bei allen Dingen so. Wir haben eine bestimmte Erwartung, welche wir uns erfüllen wollen. Hierbei ist es sehr wichtig die Parameter zur Einordnung zu kennen. Beim Sake gibt es eine Schwierigkeit. Grundsätzlich steht alles was man wissen muss auf dem Etikett der Flasche, doch nur wenige sind in der Lage die japanischen Schriftzeichen zu verstehen. Dies ist auch den Sake Herstellern bekannt. 

Gute Importeure von Sake versehen daher ihre Flaschen mit einem zweiten Etikett. Auf diesem Etikett finden Sie in deutscher oder englischer Sprache die Angaben, die Ihnen eine grundsätzliche Einordnung des Sake ermöglichen. Auch wenn nicht immer alle Parameter genannt werden, so können Sie den genauen Namen des Sake, seine Qualitätsstufe, eine Liste der verwendeten Zutaten, die Präfektur, in der er hergestellt wurde, die benutzte Reissorte, die Polierrate, seinen Alkoholgehalt in %vol., die ideale Trinktemperatur, den Sakegrad (Nihonshu-do), den Säure Index (Sanmi) und das Datum der Herstellung finden.

Erklärung der einzelnen Parameter 

Der Name des Sake gibt Ihnen erst einmal eine grundsätzliche Einordnung des Produktes. Oft sind es poetische Anspielungen, die ihm seinen Namen geben. So gibt es Namen wie, „Yume wa masayume“ (Ein Traum wird Wirklichkeit), „Nanbubijin“ (die südliche Schönheit) oder „Oka ichi rin“ (die einzelne Kirschblüte). Des Weiteren gibt es oft wunderbar sinnlich anmutende Kalligraphie, mit der dieser Name geschrieben wurde. Lassen Sie sich durch diese Poesie etwas inspirieren und beginnen Sie den optischen Genuss des Etikettes.

Die Qualitätsstufe des Sake lässt einen direkten Schluss auf das spätere Trinkerlebnis zu. So ist Premium Sake, in 6 verschiedene Qualitätsstufen unterteilt, die sich alle in ihrer Charakteristik voneinander unterscheiden. Hier geht es zum Überblick der Qualitätsstufen.

Die Liste der verwendeten Zutaten ist überschaubar beim Sake. Grundsätzlich wird er nur aus Wasser, Reis, dem Kôji Pilz und Hefe hergestellt. Jetzt wird Ihnen aber auffallen, dass manchmal neben diesen Zutaten auch Braualkohol aufgeführt wird. Wie kommt es dazu? Hierbei müssen Sie wissen, dass sich die 6 Qualitätsstufen des Sake in 2 übergeordnete Kategorien aufteilen. Einmal gibt es die Kategorie Junmai, welche hergestellt wird ohne die Zugabe von Alkohol, und es gibt die Kategorie Arukôrutenka, bei der man zu maximal 10% des Gesamtreisgewichtes Braualkohol hinzugeben darf. Dies geschieht aber nicht, um den letztendlichen Alkoholgehalt des Getränken zu erhöhen, sondern um wertvolle Geschmacksnuancen während der Gärung aus der Maische zu lösen.

Die Präfektur der Herstellung gibt Ihnen nur indirekt einen kleinen Hinweis auf den zu erwartenden Sake. Der Stil wird zu einem großen Teil vom Wasser bestimmt. Hier gibt es verschiedene Wasserhärten in den Regionen. Sake aus hartem Wasser wird kräftig werden und eine klare Struktur haben. Wohingegen aus weichem Wasser ein milder und geschmeidiger Sake entstehen wird. Auch fließen natürlich regionale Besonderheiten in den Körper und Charakter des Produktes ein. 

Die Reissorte ist ein essentieller Parameter bei der Bewertung von Sake. Er bestimmt den allgemeinen Charakter des Sake wesentlich. Bei der Herstellung von Sake werden zwei Reissorten verwendet. Einmal wird bei der Herstellung von Standard Sake normaler Tafelreis benutzt, bei dem hier besprochenen Premium Sake Sorten wird spezieller Sakereis (Sakamai) verwendet. Dieser ist um 25% großkörniger als herkömmlicher Tafelreis und seine Stärke konzentriert sich mehr auf den Kern des Korns. Dies ist ein enormer Vorteil beim Herstellungsprozess. Es gibt weit mehr als 50 Sakamai Sorten. Hier die 5 wichtigsten: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Miyama Nishiki und Hatto Nishiki. Hier gibt es einen genaueren Blick auf diese 5 Reissorten.

Die Polierrate gibt einem darüber Auskunft, wie viel nach dem Polieren des Reises vom einzelnen Korn übrig geblieben ist. In den Top Qualitäten werden Polierraten von 35 % erreicht. Um so stärker das Korn poliert wurde, um so feiner und ausgewogener sind die Aromen im Sake. Genaue Informationen über die Abstufungen der Poliergrade können Sie im Bereich Qualitäten nachlesen.

Der Alkoholgehalt von Sake liegt in der Regel zwischen 14 – 17 %vol.. Die Ausnahme bildet der Genshu, er wird nach dem Pressen nicht mehr mit Wasser verdünnt und hat daher einen Alkoholgehalt von 17 – 20 %vol..

Die Trinktemperatur wird vom Hersteller vorgegeben, da er die besten Erfahrungen mit seinem Produkt hat. Es gibt eine grobe Richtlinie der Temperaturen, welche besagt, umso höher die Qualitätsstufe des Sake umso kälter sollte man ihn trinken. Einen detaillierteren Einblick in das System der Temperaturen finden Sie hier.

Der Sakegrad oder auch Nihonshu – do gibt einem Auskunft über das Süß – Trocken Verhältnis des Sake. Die Skala geht jeweils von einem neutralen Punkt 0 aus. Hier ist das Verhältnis zwischen Süß (amakuchi) und trocken (karakuchi) neutral. Geht der Wert jetzt in den positiven Bereich nach oben, bedeutet das, dass die Trockenheit zunimmt, bewegt sich der Wert aber im negativen Bereich, wird der Sake immer süßer.

Der Säure-Index (Sanmi) gibt Auskunft über den allgemeinen Geschmackseindruck. Die Bandbreite des Sanmi (Werte gehen von 0,8 – 2,0) ist zahlenmäßig schmal, jedoch befinden sich geschmacksmäßig Welten zwischen den einzelnen Werten. So wird ein Sake mit 0,8 leichter im Geschmack sein, hingegen einer mit 2,0 eine volle Präsenz besitzen.

 Das Datum der Herstellung ist auf jeder Sake Flasche vermerkt. Manchmal mag das Datum verwirren, da anders als in unserem Kulturkreis erst das Jahr, dann der Monat und zuletzt der Tag genannt wird. Aber auch hier gibt es noch einen kleinen weiteren Stolperstein, da das Jahr in manchen Fällen nicht mit der Geburt Jesu (Anno Domini) beginnt, sondern sich die Jahreszahl nach der Thronbesteigung des aktuellen japanischen Kaisers (Tenno) richtet.

The pleasure of sake

Forget the general ideas you have about sake. Forget the tasteless lukewarm to hot drinks you have been served up to now. Free yourself from these preconceptions. 

To enjoy something, you have to be able to classify it. It is the same with all things. We have a certain expectation which we want to fulfil. It is very important to know the parameters for classification. With sake there is a difficulty. Basically, everything you need to know is written on the label of the bottle, but only a few people are able to understand the Japanese characters. This is also known to the sake producers. 

Good importers of sake therefore provide their bottles with a second label. On this label, you will find the information in German or English that allows you to basically classify the sake. Even if not all parameters are always mentioned, you can find the exact name of the sake, its quality level, a list of the ingredients used, the prefecture where it was produced, the type of rice used, the polishing rate, its alcohol content in %vol, the ideal drinking temperature, the sake grade (Nihonshu-do), the acid index (Sanmi) and the date of production.

Explanation of the individual parameters 

The name of the sake first gives you a basic classification of the product. Often it is poetic allusions that give it its name. There are names like „Yume wa masayume“ (A dream becomes reality), „Nanbubijin“ (the southern beauty) or „Oka ichi rin“ (the single cherry blossom). Furthermore, there is often wonderfully sensual calligraphy with which this name was written. Let this poetry inspire you a little and begin the visual enjoyment of the label.

The quality level of the sake allows a direct conclusion to be drawn about the later drinking experience. Premium Sake, for example, is divided into 6 different quality levels, all of which differ from each other in their characteristics. Click here for an overview of the quality levels.

The list of ingredients used in sake is manageable. Basically, it is only made from water, rice, the Kôji mushroom and yeast. But now you will notice that sometimes brewing alcohol is listed alongside these ingredients. How does this happen? You need to know that the 6 quality levels of sake are divided into 2 superordinate categories. There is the Junmai category, which is produced without the addition of alcohol, and there is the Arukôrutenka category, in which brewing alcohol may be added to a maximum of 10% of the total rice weight. However, this is not done to increase the final alcohol content of the drink, but to release valuable flavour nuances from the mash during fermentation.

The prefecture of production only indirectly gives you a small indication of the sake you can expect. The style is determined to a large extent by the water. Here, there are different water hardnesses in the regions. Sake from hard water will be strong and have a clear structure. Whereas soft water will produce a mild and smooth sake. Regional characteristics also flow into the body and character of the product.

The rice variety is an essential parameter in the evaluation of sake. It essentially determines the general character of the sake. Two types of rice are used in the production of sake. Standard sake is made from normal table rice, while the premium sake varieties discussed here are made from special sakamai rice. This is 25% larger-grained than conventional table rice and its starch is concentrated more on the core of the grain. This is a huge advantage in the production process. There are far more than 50 varieties of Sakamai. Here are the 5 main ones: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Miyama Nishiki and Hatto Nishiki. Here is a closer look at these 5 rice varieties.

The polishing rate tells you how much of the individual grain is left after the rice has been polished. In the top qualities, polishing rates of 35% are achieved. The more the grain has been polished, the finer and more balanced are the flavours in the sake. You can read more about the gradations of polishing in the qualities section.

The alcohol content of sake is usually between 14 – 17 %vol. The exception is Genshu, which is not diluted with water after pressing and therefore has an alcohol content of 17 – 20 %vol.

The drinking temperature is specified by the producer, as he has the best experience with his product. There is a rough guideline for temperatures, which states that the higher the quality level of the sake, the colder it should be drunk. You can find a more detailed insight into the system of temperatures here.

The sake grade or Nihonshu – do gives information about the sweet-dry ratio of the sake. The scale starts at a neutral point of 0. Here, the ratio between sweet (amakuchi) and dry (karakuchi) is neutral. If the value now moves upwards into the positive range, it means that the dryness is increasing, but if the value moves into the negative range, the sake is becoming increasingly sweet.

The acidity index (Sanmi) provides information about the general taste impression. The range of the Sanmi (values go from 0.8 – 2.0) is numerically narrow, but in terms of taste there are worlds between the individual values. For example, a sake with 0.8 will be lighter in flavour, whereas one with 2.0 will have a full presence.

The date of production is marked on each sake bottle. Sometimes the date may be confusing, because unlike in our culture, the year is mentioned first, then the month and finally the day. But here, too, there is a small further stumbling block, since in some cases the year does not begin with the birth of Jesus (Anno Domini), but is based on the accession to the throne of the current Japanese emperor (Tenno).


Die Jahreszeiten und der Sake

Die Trinkweise des Sake hängt auch von den Jahreszeiten ab. So wird in Japan, je nach Jahreszeit die Trinkweise angepasst.

Frühling 

Sie kennen die wundervollen Bilder aus Japan, auf denen die Kirschen blühen. Die Japaner haben eine besondere Beziehung zur Kirschblüte. Sie feiern die Schönheit der Kirschblüte jedes Frühjahr mit einem Fest, Hanami. Also wird auch der Sake mit diesen wunderbaren Blüten dekoriert. Zum Einsatz kommen rosa Kirschblüten, welche in Salz konserviert wurden. Eine davon gibt man in den Sake und schaut dabei zu, wie sich die Blüte langsam wieder entfaltet.

Sommer

 Im Sommer kann es sehr warm in Japan werden. Den Norden Japans ausgenommen herrscht im Sommer auch eine hohe Luftfeuchtigkeit. Diesem Umstand ist es zu verdanken, dass der Sake im Sommer kalt serviert wird. Hierfür gibt es spezielle Karaffen in denen eine kleine „Tasche“ eigearbeitet ist. Darin werden Eiswürfel aufbewahrt, die den Sake vor dem Verzehr kühlen.

Herbst 

Der Herbst wird in Japan durch warme Farben und erdige Aromen begleitet. Im Herbst kann man seinen Sake mit dem Matsutake Pilz aromatisieren lassen. Diese Pilz ist sehr rar und von daher sehr teuer. Jedoch ist sein Aroma einzigartig – leicht erdige Pilznoten mit einer Spur von Zimt. Eine sehr wertvolle Zutat, die den ohnehin schon exzellenten Sake noch eine spezielle Note verleiht.

Winter

 Das Ende des Jahres bietet viele Möglichkeiten für hohe Feste. So werden im Winter oft Kimpaku iri Sake (Goldsake) zum Neujahrsfest oder Hire Sake (Kugelfischflossen Sake) getrunken. 

The Seasons and the Sake

The way sake is drunk also depends on the seasons. In Japan, the drinking style is adapted according to the season.

Spring 

You know the wonderful pictures from Japan of cherries in blossom. The Japanese have a special relationship with the cherry blossom. They celebrate the beauty of the cherry blossom every spring with a festival, Hanami. So the sake is also decorated with these wonderful blossoms. Pink cherry blossoms are used, which have been preserved in salt. You put one of them into the sake and watch how the blossom slowly unfolds again.

Summer

In summer it can be very warm in Japan. Except for the north of Japan, there is also high humidity in summer. This is why sake is served cold in summer. For this purpose, there are special carafes in which a small „pocket“ is incorporated. Ice cubes are stored in this pocket to cool the sake before consumption.

Autumn 

Autumn in Japan is accompanied by warm colours and earthy flavours. In autumn, you can have your sake flavoured with the matsutake mushroom. This mushroom is very rare and therefore very expensive. However, its aroma is unique – slightly earthy mushroom notes with a hint of cinnamon. A very valuable ingredient that adds a special note to the already excellent sake.

Winter

The end of the year offers many opportunities for high celebrations. For example, Kimpaku iri Sake (Gold Sake) is often drunk in winter for the New Year or Hire Sake (Puffer Fish Fin Sake).


Reissorten

Sakamai ist die Bezeichnung für Sakereis. Dieser Reis ist um 25% großkörniger als herkömmlicher Tafelreis und seine Stärke konzentriert sich mehr auf den Kern des Korns. 

Dies ist ein enormer Vorteil beim Herstellungsprozess. Hier ein kleiner Überblick über die 5 wichtigsten Sorten von über 50.

Yamada Nishiki

Kommt aus den Präfekturen Hyogo, Okayama und Fukuoka.
Der sogenannte König unter den Sakereissorten.
Aus diesem Reis entstehen duftige Sake mit einem milden Aroma.

Gohyakumangoku

Kommt aus den Präfekturen Niigata, Fukushima, Toyama und Ishikawa.
Aus diesem Reis entsteht ein geschmeidiger, klarer und trockener Sake mit elegantem Duft.

Omachi

Kommt aus der Präfektur Okayama.
Aus diesem Reis entstehen Sake mit etwas weniger Duft, dafür aber mit einem opulenten Körper.

Miyama Nishiki

Kommt aus den Präfekturen Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi, Fukushima und Nagano.
Aus diesem Reis entstehen etwas süssere Sake mit ausgeprägtem Reis Aroma und einer schönen Präsenz im Mund.

Hatto Nishiki

Kommt aus Hiroshima.
Aus diesem Reis entstehen Sake mit einem vollmundigen Geschmack und einem dezent feinen Aroma.

Rice varieties

Sakamai is the name for sakere rice. This rice is 25% larger-grained than conventional table rice and its starch is more concentrated in the core of the grain. 

This is a huge advantage in the production process. Here is a brief overview of the 5 most important varieties out of over 50.

Yamada Nishiki

Comes from the prefectures of Hyogo, Okayama and Fukuoka.
The so-called king among the sakerei varieties.
This rice produces fragrant sakés with a mild aroma.

Gohyakumangoku

Comes from the prefectures of Niigata, Fukushima, Toyama and Ishikawa.
This rice produces a smooth, clear and dry sake with an elegant aroma.

Omachi

Comes from Okayama Prefecture.
This rice produces sake with a little less fragrance, but with an opulent body.

Miyama Nishiki

Comes from the prefectures of Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi, Fukushima and Nagano.
This rice produces slightly sweeter sakes with a pronounced rice aroma and a nice presence in the mouth.

Hatto Nishiki

Comes from Hiroshima.
This rice produces sake with a full-bodied flavour and a subtly delicate aroma.


Die Temperaturen

Eine grundsätzliche Regel für die Genusstemperatur von Sake gibt es nicht. Sie setzt sich eher aus 3 Faktoren zusammen. Der erste Faktor ist die Vorgabe des Herstellers, denn er kennt sein Produkt am besten und kann die ideale Trinktemperatur fachmännisch bestimmen. Hierbei gilt es, die Qualität des Sake zu beachten. Hohe Qualitäten wie zum Beispiel Daiginjô, haben eine sehr große Geschmacksvielfalt, welche durch Wärme beträchtlich reduziert werden würde. Diese Reduzierung würde nicht zum letztendlichen Genuss des Getränkes beitragen.

Die zweite Entscheidung müssen Sie als Konsument treffen. Dabei spielt Ihre ganz persönliche Vorliebe natürlich die größte Rolle. Durch Wärme oder Kälte kann man bestimmte Geschmacksnuancen verdecken oder verstärken. So kann zum Beispiel mit niedrigen Temperaturen vorhandene Süße verdeckt werden. Ein gleiches gilt für die Wahrnehmung von Bitter und Sauer, welche durch Wärme reduziert werden kann. Bei der Wärme ist stets darauf zu achten, dass der Sake behutsam auf Temperatur gebracht wird. Am besten eignet sich ein Wasserbad in dem Sake und Wasser am Anfang die gleiche Temperatur haben.

Als dritte Entscheidungshilfe können Sie die aktuelle Jahreszeit nehmen. Im Sommer wird es angenehmer sein seinen Sake kalt zu genießen im Winter dagegen warm. Versuchen Sie einfach verschiedene Möglichkeiten, denn Probieren geht über Studieren.

Einteilung der verschiedenen Temperaturen 

Natürlich wurde in der langen Zeit der Existenz von Sake schon jede Temperatur ausprobiert und die jeweiligen Auswirkungen festgehalten. Deshalb wurde eine Art Kategorien System erstellt, indem im 5 Grad Abständen die Temperaturen beschrieben werden.

The temperatures

There is no basic rule for the temperature at which sake should be consumed. Rather, it is made up of 3 factors. The first factor is the manufacturer’s specification, because he knows his product best and can expertly determine the ideal drinking temperature. Here, the quality of the sake must be taken into account. High qualities, such as Daiginjô, have a very wide range of flavours, which would be considerably reduced by heat. This reduction would not contribute to the ultimate enjoyment of the drink.

The second decision has to be made by you as the consumer. Of course, your own personal preference plays the biggest role here. Heat or cold can be used to mask or enhance certain flavour nuances. For example, low temperatures can mask existing sweetness. The same applies to the perception of bitter and sour, which can be reduced by heat. When using heat, always make sure that the sake is brought to the right temperature carefully. A water bath in which sake and water are initially at the same temperature is best.

As a third aid to decision-making, you can take the current season. In summer, it will be more pleasant to enjoy your sake cold and in winter, warm. Just try different possibilities, because the proof of the pudding is in the eating.

Classification of the different temperatures

Of course, in the long history of sake, every temperature has been tried and the effects recorded. Therefore, a kind of category system was created, in which the temperatures are described at 5 degree intervals.


Die Trinkgefäße

Warmer Sake – Tokkuri Flasche

Tokkuri Flaschen bestehen oft aus aus Ton, Porzellan oder Glas. Sie haben eine bauchige Form, die sich nach oben hin verjüngt um sich dann wieder zu öffnen. Diese Form hat den Vorteil, dass sie die Wärme des Sake gut hält. Wenn man den Sake nun am Tisch serviert, bereitet man noch zusätzlich ein heißes Wasserbad vor, in das man die Tokkuri stellt, nachdem man eingeschenkt hat. Zu den Tokkuri Flaschen gibt es oftmals auch passende Becher, sodass wiederum eine Harmonie zwischen Flasche und Becher entsteht. Bei der Gestaltung der Tokkuri Flaschen gibt es keine Grenzen. So werden zum Beispiel in der Präfektur Iwate, im Norden Japans, Ika Tokkuri hergestellt. Dabei handelt es sich um Sakeflaschen, die aus dem Körper des Kalmar hergestellt werden. Ika bedeutet soviel wie Kalmar. Zur Herstellung dieser Flaschenart wird der Körper des Kalmar getrocknet und in einem aufwendigen Verfahren in die typische Flaschenform gebracht. Auch kleine Becher, genannt Ochoko, werden aus dem Kalmar hergestellt. Durch das Einfüllen von warmen Sake weicht der Kalmar wieder auf, sodass die Gefäße nach dem Trinken des Sake als kleiner Snack genossen werden können. Der Geschmack ist ein sehr salziger und würziger mit deutlichen Meeresaromen. Eine weiter Besonderheit bei den Tokkuri Flaschen stellt die Hyotan Tokkuri dar. Sie ist ursprünglich aus einem Butterkürbis gefertigt worden. Auch jetzt kann man diese Flaschenart noch kaufen, jedoch sind die Hersteller dazu über gegangen sie aus Holz zu fertigen. Sie besitzt aber immer noch die typische Kürbisform. Diese Flaschen wurden und werden dazu benutzt Sake für den persönlichen Bedarf zu transportieren. Dazu wird das obere Ende mit einem Korken wasserdicht verschlossen und schon kann man seinen Lieblingssake genau dort genießen, wo man es möchte. Diese beiden Beispiele zeigen wie sehr die japanische Ess- und Trinkkultur mit der Natur verwoben ist.

Kalter Sake – Kyushu

Kalten Sake hingegen genießt man aus Gefäßen, die aus Glas hergestellt sind und den bekannten Teekannen für grünen Tee ähneln. Diese können aus Ton hergestellt sein, aber auch aus Glas gefertigt sein. Viele dieser Gefäße haben eine Möglichkeit Eiswürfel zu deponieren. Diese kommen nicht mit dem Sake in Berührung, da sie den Sake verdünnen würden. Dies ist nicht gewünscht, da es den Geschmack verwässern würde. Ein schönes Beispiel für diese Kyushu sind die „Taschen Karaffen“ diese sind aus Glas gefertigt und haben auf der Rückseite eine kleine „Tasche“ für die Eiswürfel. So kühlen sie den Sake, verdünnen ihn aber nicht.

Becher für den geselligen Anlass – Masu und Ochoko

Eine sehr traditionelle Möglichkeit Sake zu trinken ist der Masu Becher. Diese viereckigen Becher wurden früher eingesetzt, um das Volumen von Reis und andere Lebensmittel zu messen. Heute haben sie ungefähr ein Volumen von 180 ml. Sie werden aus der japanischen Hinoki-Scheinzypresse (auch bekannt als Muschel-Zypresse) hergestellt. Dieses Holz hat ein wunderbares Aroma, das sich beim Einschenken des Sake sofort mit ihm verbindet und ihm einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Ein Großteil dieser Holzbecher wird in der japanischen Präfektur Gifu hergestellt. Beim Trinken des Sake aus dem Masu Becher bewundern viele Japaner auch die Schönheit der Holzmaserung und schließen somit wieder den Kreis zur ganzheitlichen Betrachtung des Lebens. Die Füllmenge des Masu ist für uns Europäer etwas ungewöhnlich. Er wird randvoll eingeschenkt – in manchen Fällen darf er sogar überlaufen. Dafür steht der Becher auf Essstäbchen auf einer Art Unterteller, von dem der übergelaufene Sake zum Schluss auch noch getrunken wird. Die Hände kann man sich jederzeit an seinem Oshibori (heisses Tuch) reinigen. Im Masu Becher wird nur kalter Sake serviert. Eine elegantere Version des einfachen Masu Bechers ist der Nuri-Masu. Er ist aufwendig lackiert, innen rot und außen schwarz.

Eine weitere Möglichkeit Sake zu genießen, ist der Ochoko Becher. Hierbei handelt es sich um einen kleinen Becher aus Porzellan, Ton oder Glas, dessen exakte Größe und Form nicht vorgegeben sind. Hier sind den Herstellern keine Grenzen gesetzt. Jedoch handelt es sich oft um eine schlichte Grundform, die für bestimmte Anlässe oder den Jahreszeiten entsprechend bemalt werden. In einer Sake-Bar wird Ihnen beim Bestellen von Sake oftmals ein Tablett mit einer großen Auswahl an Ochoko Bechern präsentiert, und Sie dürfen wählen, welchen Becher Sie benutzen wollen. Ochoko Becher können sowohl warmen, als auch kalten Sake beinhalten.

Becher für den festlichen Anlass – Sakazuki Für hohe Festlichkeiten, wie zum Beispiel das Neujahr oder einem hohen Geburtstag, werden Sakazuki Becher verwendet. Diese Becher sind eher eine Schale, als eine Becher. Sie haben einen kleinen Fuß, damit man sie abstellen kann und eine flache tellerartige Form für den Sake. Bei den Größen des Sakazuki gibt es keine Beschränkungen. So trinken Sumo Ringer nach einem gewonnenen Turnier aus einer riesigen Schale, um ihren Sieg zu feiern. Sakazuki können aus Porzellan aber auch aus edlen Metallen gefertigt sein. Diese spezielle Becherform lässt zum Beispiel den edlen Kimpaku iri Nihonshu erhaben glänzen und steigert so nochmals den Genuss.

The drinking vessels

Warm sake – Tokkuri bottle

Tokkuri bottles are often made of clay, porcelain or glass. They have a bulbous shape that tapers towards the top and then opens again. This shape has the advantage that it holds the heat of the sake well. When the sake is served at the table, a hot water bath is prepared in which the Tokkuri is placed after pouring. Tokkuri bottles are often accompanied by matching cups, so that there is harmony between the bottle and the cup. There are no limits to the design of Tokkuri bottles. For example, Ika Tokkuri are produced in Iwate Prefecture in northern Japan. These are sake bottles made from the body of the squid. Ika means squid. To make this type of bottle, the body of the squid is dried and shaped into the typical bottle form in an elaborate process. Small cups, called ochoko, are also made from the squid. By pouring warm sake into them, the squid softens again, so that the vessels can be enjoyed as a small snack after drinking the sake. The taste is a very salty and spicy one with distinct sea flavours. Another speciality of the Tokkuri bottles is the Hyotan Tokkuri. It was originally made from a butter pumpkin. You can still buy this type of bottle now, but the manufacturers have started to make them out of wood. However, it still has the typical pumpkin shape. These bottles were and are used to transport sake for personal use. To do this, the upper end is sealed watertight with a cork and you can enjoy your favourite sake exactly where you want it. These two examples show how much Japanese eating and drinking culture is interwoven with nature.

Cold sake – Kyushu

Cold sake, on the other hand, is enjoyed from vessels that are made of glass and resemble the familiar teapots for green tea. These can be made of clay, but also of glass. Many of these vessels have a way of depositing ice cubes. These do not come into contact with the sake, as they would dilute the sake. This is not desirable as it would dilute the taste. A nice example of these Kyushu are the „pocket carafes“, which are made of glass and have a small „pocket“ on the back for the ice cubes. This way they cool the sake but do not dilute it.

Mugs for the social occasion – Masu and Ochoko

A very traditional way to drink sake is the masu cup. These square cups were used in the past to measure the volume of rice and other foods. Today they have a volume of about 180 ml. They are made from the Japanese Hinoki false cypress (also known as shell cypress). This wood has a wonderful aroma that immediately combines with the sake when it is poured, giving it a distinctive taste. A large proportion of these wooden cups are made in the Japanese prefecture of Gifu. When drinking sake from the masu cup, many Japanese also admire the beauty of the wood grain, again closing the circle to the holistic view of life. The filling quantity of the masu is somewhat unusual for us Europeans. It is poured to the brim – in some cases it may even overflow. The cup is placed on chopsticks on a kind of saucer, from which the overflowing sake is drunk at the end. You can clean your hands at any time with your oshibori (hot cloth). Only cold sake is served in the masu cup. A more elegant version of the simple masu cup is the nuri-masu. It is elaborately lacquered, red on the inside and black on the outside.

Another way to enjoy sake is the ochoko cup. This is a small cup made of porcelain, clay or glass, the exact size and shape of which are not specified. There are no limits to the manufacturers. However, it is often a simple basic shape that is painted for certain occasions or according to the seasons. In a sake bar, when you order sake, you are often presented with a tray with a large selection of ochoko cups, and you get to choose which cup you want to use. Ochoko cups can hold both hot and cold sake.

Cups for the festive occasion – Sakazuki For high festivities, such as the New Year or a high birthday, Sakazuki cups are used. These cups are more like a bowl than a mug. They have a small foot so you can put them down and a flat plate-like shape for the sake. There are no restrictions on the sizes of the sakazuki. Sumo wrestlers, for example, drink from a huge bowl after winning a tournament to celebrate their victory. Sakazuki can be made of porcelain but also of precious metals. This special cup shape, for example, makes the noble Kimpaku iri Nihonshu shine sublimely and thus increases the enjoyment even more.