Was ist Sake?
Die reine Definition von Sake laut dem Gourmet Handbuch besagt: „Fernöstliches
Fermentgetränk (jap. sake, sakhi, chin. sam-schu) und japanisches Reisbier seit dem 2. Jh.,
missverständlich als Reiswein (auch internat. rice wine) bezeichnet.“ Soweit die reine
Theorie!
Ich möchte Ihnen eine differenziertere Sicht auf die Welt des Sake aufzeigen. Fangen wir
mit einer Grundlage an, die uns durch das ganze Thema Japan und seine Kultur begleiten
wird. Japaner betrachten viele Zusammenhänge vielschichtiger als wir es in unserem
Kulturkreis tun. Für Japaner ist alles mit allem verbunden, und dieses Prinzip findet sich
im alltäglichen Leben überall wieder. Die japanische Küche, Washoku genannt, ist ein
Beweis dafür, dass diese Betrachtungsweise zu erstaunlichen Ergebnissen führen kann. Sie
erfüllt höchste kulinarische Ansprüche – so werden allein in Tokyo im aktuellen „Guide
Michelin 2020“ 226 mit Sternen ausgezeichnet, 11 davon mit der höchsten Wertung.
Der legendäre Lehrmeister der japanischen Kochkunst Kaichi Tsuji hat es auf den Punkt
gebracht: „Essen muss so zubereitet werden, dass es dem Wesen der verwendeten
Zutaten gerecht wird.“ Dieser Grundsatz gilt auch für die Herstellung von Sake.
Dieser außergewöhnliche Umgang mit Lebensmitteln gibt auch Sake eine
Geschmacksvielfalt, die nur versierte Sake Trinker im Stande sind ganz zu erfahren.
Experten sprechen von 400 einzelnen Geschmacksnuancen, welche Sake in sich vereinen
kann. Dies kann nur erreicht werden, indem man einen Rohstoff in seiner Ganzheit
versteht und dieses Wissen auch bereit ist, konstant auszubauen. Bei Sake wird das seit
Jahrhunderten mit großem Erfolg getan.
Bei der Herstellung von Sake gelingt es, die Essenz des Reises freizulegen und diese mit
Wasser, Hefe und einem Edelschimmelpilz, dem Kôji Pilz, zu einem göttlichen Getränk zu
machen. Sake ist eng mit der Naturreligion Shintô verbunden. So wird der rituelle Omiki
Sake, zum Beispiel regelmäßig den Gottheiten in den Schreinen geopfert.
Doch widmen wir uns dem weltlichen Genuss von Sake. Wenn wir Europäer uns dem Sake
nähern wollen, müssen wir etwas Abstand von unseren Vorurteilen ihm gegenüber
nehmen. Wir müssen uns öffnen und zulassen, dass wir etwas gänzlich Neues erfahren
können. Hat man diesen Prozess in Gang gesetzt, wird man bemerken, dass Sake
außerordentlich gut auch zu Speisen aus unserem Kulturkreis harmonieren kann. Diese Erfahrungen machen die Amerikaner und Australier schon seit langem und bereichern
ihre Genusswelt damit erfolgreich.
Was Nihonshu so gut auch zu uns bekannten Speisen harmonieren lässt, liegt im fünften
Geschmack Umami, welchen die Japaner perfektioniert haben. Neben Süß, salzig, bitter
und sauer existiert in der Geschmackswelt Japans noch dieser fünfte Geschmack. In
unserer Vorstellung ist es der Geschmack, den wir schmecken wenn etwas uns besonders
gut mundet. Wenn alle Geschmacksnuancen perfekt harmonieren, und wir eine gewisse
Fleischlichkeit bzw. Herzhaftigkeit bemerken, dann schmecken wir Umami. Auch im Sake
kann man diese Nuance schmecken.
Hinzu kommt wieder die ganzheitliche Betrachtungsweise der Geschehnisse der Welt.
Beim Sake ist es nicht nur der reine Genuss des Getränks, sondern die damit
verbundenen Riten und traditionellen Servierweisen. So wird auch das Auge belohnt,
wenn es die passenden Trinkgefäße oder die aromatisierenden Zubereitungsweisen
beobachten darf.
Wie entsteht Sake?
Die Herstellung von Sake ist in einem großen Zusammenhang zu sehen. Die Grundwerte
der japanischen Esskultur fließen in die Produktion und den späteren Genuss von Sake
mit ein. In der japanischen Küche gibt es einen starken Bezug zur Natur. So werden die
einzelnen Bestandteile einer Mahlzeit immer sehr sorgfältig ausgewählt und mit größter
Perfektion zubereitet. Hierbei wird versucht, die Essenz eines Lebensmittels freizulegen,
um beim Verzehr den größtmöglichen Genuss zu erzielen.
Nicht anders verhält es sich bei der Herstellung des japanischen Sake. Die zwei Hauptzutaten sind Wasser und Reis. Da das Wasser mit 80% den größten Teil von Sake ausmacht, spielt die Qualität des Wassers eine enorme Rolle. Wasserhärte und enthaltene Mineralstoffe wirken direkt auf den Gärprozess und somit auf den Geschmack des Endproduktes. Im Umkehrschluss kann man sagen, dass das Wasser den Grundstein für den allgemeinen Körper des Sake legt. Sake aus hartem Wasser wird einen kräftigen Körper und eine klare Struktur haben, wohingegen bei weichem Wasser ein milder und geschmeidiger Sake entstehen wird. Die Feinheiten des Charakters vom Sake entscheidet die Wahl des Reises (Sakamai) durch den Tôji, Braumeister, und die letztendliche handwerkliche Sorgfalt beim Herstellungsprozess.
Der legendäre Lehrmeister der japanischen Kochkunst Kaichi Tsuji hat es auf den Punkt
gebracht: „Essen muss so zubereitet werden, dass es dem Wesen der verwendeten
Zutaten gerecht wird.“ Dieser Grundsatz gilt auch für die Herstellung von Sake.
Dieser außergewöhnliche Umgang mit Lebensmitteln gibt auch Sake eine
Geschmacksvielfalt, die nur versierte Sake Trinker im Stande sind ganz zu erfahren.
Experten sprechen von 400 einzelnen Geschmacksnuancen, welche Sake in sich vereinen
kann. Dies kann nur erreicht werden, indem man einen Rohstoff in seiner Ganzheit
versteht und dieses Wissen auch bereit ist, konstant auszubauen. Bei Sake wird das seit
Jahrhunderten mit großem Erfolg getan.
Bei der Herstellung von Sake gelingt es, die Essenz des Reises freizulegen und diese mit
Wasser, Hefe und einem Edelschimmelpilz, dem Kôji Pilz, zu einem göttlichen Getränk zu
machen. Sake ist eng mit der Naturreligion Shintô verbunden. So wird der rituelle Omiki
Sake, zum Beispiel regelmäßig den Gottheiten in den Schreinen geopfert.
Doch widmen wir uns dem weltlichen Genuss von Sake. Wenn wir Europäer uns dem Sake
nähern wollen, müssen wir etwas Abstand von unseren Vorurteilen ihm gegenüber
nehmen. Wir müssen uns öffnen und zulassen, dass wir etwas gänzlich Neues erfahren
können. Hat man diesen Prozess in Gang gesetzt, wird man bemerken, dass Sake
außerordentlich gut auch zu Speisen aus unserem Kulturkreis harmonieren kann. Diese Erfahrungen machen die Amerikaner und Australier schon seit langem und bereichern
ihre Genusswelt damit erfolgreich.
Was Nihonshu so gut auch zu uns bekannten Speisen harmonieren lässt, liegt im fünften
Geschmack Umami, welchen die Japaner perfektioniert haben. Neben Süß, salzig, bitter
und sauer existiert in der Geschmackswelt Japans noch dieser fünfte Geschmack. In
unserer Vorstellung ist es der Geschmack, den wir schmecken wenn etwas uns besonders
gut mundet. Wenn alle Geschmacksnuancen perfekt harmonieren, und wir eine gewisse
Fleischlichkeit bzw. Herzhaftigkeit bemerken, dann schmecken wir Umami. Auch im Sake
kann man diese Nuance schmecken.
Hinzu kommt wieder die ganzheitliche Betrachtungsweise der Geschehnisse der Welt.
Beim Sake ist es nicht nur der reine Genuss des Getränks, sondern die damit
verbundenen Riten und traditionellen Servierweisen. So wird auch das Auge belohnt,
wenn es die passenden Trinkgefäße oder die aromatisierenden Zubereitungsweisen
beobachten darf.
Die Herstellung
Schritt 1 – Das Polieren der Reiskörner (Seimai)
Am Poliergrad eines Sake kann man seine schlussendliche Qualität ablesen. Somit wirkt
dieser Arbeitsschritt unmittelbar auf die Hochwertigkeit des Sake. Diesen Zusammenhang
können Sie der Auflistung der Qualitäten entnehmen. Bei diesem Arbeitsschritt werden in
speziell dafür hergestellten Poliermaschinen die äußeren Schichten des Reiskorns
abgetragen. In diesen befinden sich Mineralstoffe, Fette und Proteine, die sich negativ
auf den Gärprozess auswirken können. In dem so entstandenen “weißen Herz – Shinpaku”
ist ein starker Anteil an Stärke enthalten, der bei der späteren Impfung mit dem Kôji
Edelschimmelpilz benötigt wird.
Schritt 2 – Das Regenerieren des polierten Korns (Karashi)
Bei diesem Arbeitsschritt dürfen sich die gerade polierten Reiskörner ausruhen. Dies ist
notwendig, da der Reis durch die beim Polieren entstandene Wärme leicht austrocknen
kann. Dadurch bedingt kann das Korn leicht brechen, was wiederum die Qualität negativ
beeinflussen würde.
Schritt 3 – Waschen des regenerierten Korns (Senmai)
Hierbei werden die noch am Reis klebenden Reste des Reismehls abgewaschen und das
polierte Korn kann langsam wieder beginnen, Feuchtigkeit aufzunehmen.
Schritt 4 – Dämpfen (Mushimai)
Das Dämpfen ist die Vorbereitung auf den nächsten Schritt. Hierbei wird die Konsistenz
des Reiskorns verändert. Es behält seine feste Hülle, wohingegen der Kern aufgeweicht.
Dies ermöglicht ein besseres Wachstum des dem Kôji Edelschimmelpilz, der dem Korn im
nächsten Schritt beigefügt wird, und die letztendliche Auflösung des Reiskorns bewirkt.
Schritt 5 – Die Impfung mit der Kôji Pilzkultur (Seigiku)
Der schon abgekühlte Reis wird nun mit dem Edelschimmel Aspergillus Oryzae bestäubt.
Bei seiner Vermehrung produziert dieser Enzyme, die die Stärkemoleküle des Reises in
Zuckermoleküle aufbrechen. Diese wiederum sind die Nahrung für die Hefezellen, die
später die alkoholische Gärung übernehmen. Dieser Prozess ist das Herzstück der
Sakeproduktion und wirkt sich direkt auf die spätere Qualität des Sake aus.
Schritt 6 – Das Zugeben der Hefe (Moto)
Die Hefe wandelt nun die vom Kôji produzierten Zuckermoleküle in Alkohol um. Sie ist
aber auch maßgeblich am Aroma des späteren Sake beteiligt und beeinflusst Säure und
Geschmack.
Schritt 7 – Die Sakegärung (Hakkô)
Der Gärprozess dauert zwischen 18 und 20 Tagen. In diesem Zeitraum muss der
Braumeister die optimale Temperatur sicherstellen. Wird es zu warm, läuft die Gärung zu
schnell ab und umgekehrt. Beide Zustände würden der Zusammenwirkung von Kôji
Schimmel, der Zucker produziert, und Hefe, die den Alkohol entstehen lässt im Wege
stehen und die Produktion des Sake scheitern lassen.
Schritt 8 – Das Pressen der Maische (Jôsô)
Nach der abgeschlossenen Gärung muss der fertige Sake aus der Maische gepresst
werden. Das geschieht maschinell unter physischem Druck oder ganz traditionell mit Hilfe
der Erdanziehung. Beim Arukôrutenka wird vor der Pressung der Braualkohol zugegeben.
Theoretisch gesehen ist dies die Geburtsstunde eines neuen Sake. Es gibt verschiedene
Arten der Pressung, welche letztendlich auch über die Qualität entscheiden.
Funa-Shibori – Die Maische wird in Leinenbeutel verpackt und in eine Art Kiste gestapelt.
Durch den entstehenden Druck wird der Sake aus der Maische gedrückt.
Fukuro-Tsuri – Die Maische wird in Leinenbeutel verpackt. Anschließend werden diese
Beutel aufgehangen und die Erdanziehungskraft trennt den Sake von der Maische. Dieser
Prozess kann Wochen dauern und bringt sehr hochwertige Sake hervor.
Was geschieht nach diesen Schritten?
Nach diesen grundsätzlichen Herstellungsschritten erfolgen nun weitere Schritte, die aber
jede Brauerei und jeder Braumeister für sich selbst festlegen kann. Diese Schritte dienen
dem Herausarbeiten des jeweiligen Charakters. Solche Schritte können u.a. sein:
Das Filtern, um farbliche und geschmackliche Irritationen zu entfernen. Dieser Schritt wird
manchmal auch durchgeführt, um zum Beispiel den kompletten Geruch zu entfernen, weil
der Hersteller eines Sake somit seinen besonderen Charakter unterstreicht.
Das Pasteurisieren, um den Sake haltbarer zu machen. Hierbei wird der frisch hergestellte
Sake auf 65 °C erhitzt, um die noch aktiven Enzyme im Sake zu deaktivieren. Somit erhält
man eine verbesserte Haltbarkeit. Nicht pasteurisierter Sake muss gekühlt gelagert
werden; pasteurisierter kann bei 15 – 18 Grad gelagert werden.
Die Lagerung, um das Geschmacksprofil insgesamt abzurunden. Es gibt keine
grundsätzliche Regel für das Lagern von Sake, außer dass man ihn an einem
lichtgeschützten kühlen Ort verwahren sollte. Die Luftfeuchtigkeit spielt, anders als beim
Wein, keine Rolle, da Sake luftdicht mit einem Schraubverschluss oder einem luftdichten
Alukorken versiegelt wird. Jedoch gilt auch hier wieder, nicht jeder Sake ist für die
Lagerung geeignet. Grundsätzlich haben die höheren Qualitäten ein besseres
Alterungspotential.
Die Qualitäten
Sake unterscheidet sich grundsätzlich in 2 Kategorien Standard Sake (Futsushu – 70% der
jährlichen Gesamtproduktion) und Premium Sake (Tokutei Meishôshu – 30% der jährlichen
Produktion). Ich möchte hier ausschließlich auf die Premium Produkte eingehen, da diese
auch in Europa gut verfügbar sind.
Premium Sake wird wiederum in 2 Arten unterschieden. Auf der einen Seite der
Arukôrutenka, welcher unter Beigabe von Braualkohol hergestellt wird. Auf der anderen
Seite der Junmai, der frei von jeglichen Zusätzen produziert wird. Die Zugabe des
Braualkohols beim Arukôrutenka dient nicht, wie vielleicht erwartet, der Steigerung des Alkoholgehaltes, sondern der Herauslösung verschiedener Aromen- und
Geschmackskomponenten.
Diese 2 Qualitätsstufen Arukôrutenka und Junmai unterteilen sich jeweils wieder in 3 in
der Qualität ansteigenden Stufen. Diese Stufen werden durch die Polierrate des einzelnen
Reiskorns bestimmt. Je mehr von einem Reiskorn wegpoliert wurde, je feiner und
ausdrucksstärker wird sein Geschmack am Ende sein. Die Angaben bei der Polierrate
beziehen sich immer auf das noch übergebliebenen Korn – Polierrate von 70% bedeutet
also 30% wurden wegpoliert und 70% sind bei der Herstellung noch vorhanden.
Die 3 Qualitätsstufen des mit Braualkohol versetzten Arukôrutenka (aufsteigend):
Honjôzô
Polierrate von mindestens 70%
Gehobene Alltagsqualität
Ginjô
Polierrate von mindestens 60%
besonders sorgfältig behandelt
Verwendung von speziellen Sakereis bei der Herstellung
Daiginjô
Polierrate von mindestens 50%
Höchste Qualitätsstufe des Arukôrutenka
besonders feine und leichte Aromen
Die 3 Qualitätsstufen des zusatzfreien Junmai lauten (aufsteigend):
Schritt 7 – Die Sakegärung (Hakkô)
Der Gärprozess dauert zwischen 18 und 20 Tagen. In diesem Zeitraum muss der
Braumeister die optimale Temperatur sicherstellen. Wird es zu warm, läuft die Gärung zu
schnell ab und umgekehrt. Beide Zustände würden der Zusammenwirkung von Kôji
Schimmel, der Zucker produziert, und Hefe, die den Alkohol entstehen lässt im Wege
stehen und die Produktion des Sake scheitern lassen.
Schritt 8 – Das Pressen der Maische (Jôsô)
Junmai
Polierrate von mindestens 70%
gehobene Alltagsqualität
Junmai Ginjô
Polierrate von mindestens 60%
etwas mehr Körper als ein vergleichbarer Ginjô
Weitere Arten von Sake
Neben dieser grundsätzlichen Einstufung der Qualitäten gibt es noch weitere Sakesorten.
Hier ein paar ausgewählte Beispiele:
Nigorizake
Nigori steht für „wolkig“ und bei dieser Art von Sake werden sie sofort die milchig trübe
Färbung bemerken. Diese entsteht durch die fehlende Filterung nach der Pressung.
Nigorizake ist geschmacklich einer der süßesten Sake. Diese Süße mit fruchtige Aromen
und und einer milden Textur machen den Nigorizake zu einem sehr süffigen Getränk.
Doburoku Sake
Der Doburoku ist ein naher Verwandter des Nigorizake. Er ist ebenfalls milchig trüb,
jedoch enthält er, aufgrund der gröberen Filterung, noch größere Teilchen des Reises aus
dem er hergestellt wurde. Diese Art von Sake ist sehr traditionell, jedoch auch etwas
gewöhnungsbedürftig. Die Textur ist etwas für geübte Sake Trinker. Geschmacklich
kommt er dem Nigorizake sehr nah.
Namazake
Namazake ist ein unpasteurisierter Sake. Dieser Sake ist aufgrund der fehlenden
Pasteurisierung nur begrenzt haltbar und muss unbedingt kühl gelagert werden. Die
Aromatik ist mit der eines jungen Weines zu vergleichen. Die noch grünen Aromen
grenzen sich relativ stark voneinander ab. Auch im Duft werden sie die Lebendigkeit und
Frische eines solchen Sake bemerken.
Genmaishu
Der Genmaishu ist ein Sake, welcher aus unpoliertem Vollkorn Reis entsteht. Hierbei gibt
es ein leicht verändertes Herstellungsverfahren, da es nicht so einfach ist Vollkorn Reis zu
fermentieren. So wird zum Beispiel die Dauer des Waschens und Dämpfens angepasst,
um den Fermentationsprozess zu erleichtern. Am Ende entsteht ein Sake, mit blasser strohgelber Farbe und außergewöhnlich komplexen Aromen von braunen Zucker, Tonka Bohne, Vanille oder Mandel.
Koshu
Beim Koshu Sake handelt es sich um einen gelagerten Sake. Wie auch beim Wein
verändert sich beim Lagern die Farbe und die Aromatik des Sake. So kann ein gelagerter
Sake bernsteinfarbend anmuten. Seine Aromatik entfaltet sich auf den
Geschmacksebenen von Honig, gerösteten Nüssen, Karamell, Schokolade und süsser
Sojasauce. Diese samtigen Texturen verschmelzen in einem langen Abgang.
Sparkling Sake
Beim Sparkling Sake handelt es sich um eine erst vor kurzem erfundenen Neuigkeit. Wie
der Name schon sagt, wird hier der Sake zum prickeln gebracht. Dies passiert bei den
guten Qualitäten durch die von der Champagner Herstellung bekannte Flaschengärung.
Diese Art von Sake hat einen relativ niedrigen Alkoholanteil von ca. 7 vol% und ist daher
gut als Aperitif in warmen Sommernächten geeignet.
Kimpaku iri Nihonshû
Kimpaku bedeutet „Gold“ und iri soviel wie „beinhaltet“, Nihonshû bedeutet japanischer
Alkohol oder auch ein japanische Bezeichnung für Sake – zusammen ist es also Sake mit
Blattgoldanteil. Er erinnert vom Aussehen an das „Danziger Goldwasser“. Dieser Sake
wird nur zu sehr hohen Anlässen serviert, da Gold eine Aussage hat, die nur zu festlichen
Anlässen passt. Ausserdem ist er sehr hochpreisig.
Hire Sake
Hire Sake ist ein gutes Beispiel dafür, dass Japaner es mögen, ihre Lebensmittel mit
natürlichen Bestandteilen zu aromatisieren. Hire bedeutet Fischflosse – in diesem Fall ist
es die Flosse des Fugu (Kugelfisches). Beim Hire Sake wird die Flosse des Kugelfisches
getrocknet und aufbewahrt. Kurz vor dem Servieren des Sake wird die Flosse dann über
offenem Feuer geröstet. Danach gibt man ein bis zwei Flossen in seinen eingeschenkten
Sake Becher. Dieser Sake muss warm sein, da er im kalten Zustand das Aroma nicht
aufnehmen würde. Diesen Sake können Sie nur in Japan genießen, da man für den
Verkauf eine Fugu Lizenz benötigt – und in Europa gibt es den Kugelfisch nicht einmal zu
kaufen.
Kotsuzake
Hierbei handelt es sich um einen warmen aromatisierten Sake. Dabei wird der Sake in
einem großen Gefäß erwärmt. Nun wird eine heiße geröstete Iwana Forelle in den Sake
gelegt. Es entsteht eine wunderbare Vermischung der Aromen. Jetzt können der Sake
und die Forelle in geselliger Runde genossen werden.
Der Geschmack
Es wurden die jeweils sich ähnelnden Qualitätsstufen von Junmai und Arukôrutenka
zusammengefasst. Diese unterscheiden sich nur in einzelnen Nuancen, die sich in einem
so groben Überblick nicht zusammenfassen lassen. Sollten Sie Interesse an einer
differenzierteren Betrachtung der Geschmacksprofile haben, so gönnen Sie sich einen
Blick auf meinen Sake Blog. Hier werde ich regelmäßig Verkostungsnotizen
veröffentlichen.
Honjôzô / Junmai
Geschmack
trockene geschmeidige Art, ausgeglichene Säure (Honjôzô), stärkere Säure (Junmai)
Duft: verschiedene leichte Aromen (Junmai), malzige Noten (Honjôzô)
Ginjô / Junmai Ginjô
Geschmack: rundes komplexes Aroma mit ausbalancierter Säure, tiefe Geschmacksnoten und längerer Abgang.
Duft: tiefgründige Aromen mit viel Interpretationsmöglichkeit, blumig, fruchtig
Der Genuss von Sake
Vergessen Sie die allgemeinen Vorstellungen, die Sie von Sake haben. Vergessen Sie die
geschmacksarmen lauwarmen bis heissen Getränke, die Ihnen bis jetzt serviert wurden.
Machen Sie sich frei von diesen Vorurteilen.
Um etwas genießen zu können, muss man es einordnen können. Das geht uns bei allen Dingen so. Wir haben eine bestimmte Erwartung, welche wir uns erfüllen wollen. Hierbei ist es sehr wichtig die Parameter zur Einordnung zu kennen. Beim Sake gibt es eine Schwierigkeit. Grundsätzlich steht alles was man wissen muss auf dem Etikett der Flasche, doch nur wenige sind in der Lage die japanischen Schriftzeichen zu verstehen. Dies ist auch den Sake Herstellern bekannt.
Gute Importeure von Sake versehen daher ihre Flaschen mit einem zweiten Etikett. Auf diesem Etikett finden Sie in deutscher oder englischer Sprache die Angaben, die Ihnen eine grundsätzliche Einordnung des Sake ermöglichen. Auch wenn nicht immer alle Parameter genannt werden, so können Sie den genauen Namen des Sake, seine Qualitätsstufe, eine Liste der verwendeten Zutaten, die Präfektur, in der er hergestellt wurde, die benutzte Reissorte, die Polierrate, seinen Alkoholgehalt in %vol., die ideale Trinktemperatur, den Sakegrad (Nihonshu-do), den Säure Index (Sanmi) und das Datum der Herstellung finden.
Erklärung der einzelnen Parameter
Der Name des Sake gibt Ihnen erst einmal eine grundsätzliche Einordnung des Produktes.
Oft sind es poetische Anspielungen, die ihm seinen Namen geben. So gibt es Namen
wie, „Yume wa masayume“ (Ein Traum wird Wirklichkeit), „Nanbubijin“ (die südliche Schönheit) oder „Oka ichi rin“ (die einzelne Kirschblüte). Des Weiteren gibt es oft wunderbar sinnlich anmutende Kalligraphie, mit der dieser Name geschrieben wurde.
Lassen Sie sich durch diese Poesie etwas inspirieren und beginnen Sie den optischen
Genuss des Etikettes.
Die Qualitätsstufe des Sake lässt einen direkten Schluss auf das spätere Trinkerlebnis zu.
So ist Premium Sake, in 6 verschiedene Qualitätsstufen unterteilt, die sich alle in ihrer
Charakteristik voneinander unterscheiden. Hier geht es zum Überblick der
Qualitätsstufen.
Die Liste der verwendeten Zutaten ist überschaubar beim Sake. Grundsätzlich wird er nur
aus Wasser, Reis, dem Kôji Pilz und Hefe hergestellt. Jetzt wird Ihnen aber auffallen, dass
manchmal neben diesen Zutaten auch Braualkohol aufgeführt wird. Wie kommt es dazu?
Hierbei müssen Sie wissen, dass sich die 6 Qualitätsstufen des Sake in 2 übergeordnete
Kategorien aufteilen. Einmal gibt es die Kategorie Junmai, welche hergestellt wird ohne
die Zugabe von Alkohol, und es gibt die Kategorie Arukôrutenka, bei der man zu maximal
10% des Gesamtreisgewichtes Braualkohol hinzugeben darf. Dies geschieht aber nicht,
um den letztendlichen Alkoholgehalt des Getränken zu erhöhen, sondern um wertvolle
Geschmacksnuancen während der Gärung aus der Maische zu lösen.
Die Präfektur der Herstellung gibt Ihnen nur indirekt einen kleinen Hinweis auf den zu
erwartenden Sake. Der Stil wird zu einem großen Teil vom Wasser bestimmt. Hier gibt es
verschiedene Wasserhärten in den Regionen. Sake aus hartem Wasser wird kräftig werden
und eine klare Struktur haben. Wohingegen aus weichem Wasser ein milder und
geschmeidiger Sake entstehen wird. Auch fließen natürlich regionale Besonderheiten in
den Körper und Charakter des Produktes ein.
Die Reissorte ist ein essentieller Parameter bei der Bewertung von Sake. Er bestimmt den
allgemeinen Charakter des Sake wesentlich. Bei der Herstellung von Sake werden zwei
Reissorten verwendet. Einmal wird bei der Herstellung von Standard Sake normaler
Tafelreis benutzt, bei dem hier besprochenen Premium Sake Sorten wird spezieller
Sakereis (Sakamai) verwendet. Dieser ist um 25% großkörniger als herkömmlicher Tafelreis
und seine Stärke konzentriert sich mehr auf den Kern des Korns. Dies ist ein enormer
Vorteil beim Herstellungsprozess. Es gibt weit mehr als 50 Sakamai Sorten. Hier die 5
wichtigsten: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Miyama Nishiki und Hatto
Nishiki. Hier gibt es einen genaueren Blick auf diese 5 Reissorten.
Die Polierrate gibt einem darüber Auskunft, wie viel nach dem Polieren des Reises vom
einzelnen Korn übrig geblieben ist. In den Top Qualitäten werden Polierraten von 35 %
erreicht. Um so stärker das Korn poliert wurde, um so feiner und ausgewogener sind die
Aromen im Sake. Genaue Informationen über die Abstufungen der Poliergrade können
Sie im Bereich Qualitäten nachlesen.
Der Alkoholgehalt von Sake liegt in der Regel zwischen 14 – 17 %vol.. Die Ausnahme
bildet der Genshu, er wird nach dem Pressen nicht mehr mit Wasser verdünnt und hat
daher einen Alkoholgehalt von 17 – 20 %vol..
Die Trinktemperatur wird vom Hersteller vorgegeben, da er die besten Erfahrungen mit
seinem Produkt hat. Es gibt eine grobe Richtlinie der Temperaturen, welche besagt, umso
höher die Qualitätsstufe des Sake umso kälter sollte man ihn trinken. Einen detaillierteren
Einblick in das System der Temperaturen finden Sie hier.
Der Sakegrad oder auch Nihonshu – do gibt einem Auskunft über das Süß – Trocken
Verhältnis des Sake. Die Skala geht jeweils von einem neutralen Punkt 0 aus. Hier ist das
Verhältnis zwischen Süß (amakuchi) und trocken (karakuchi) neutral. Geht der Wert jetzt in
den positiven Bereich nach oben, bedeutet das, dass die Trockenheit zunimmt, bewegt
sich der Wert aber im negativen Bereich, wird der Sake immer süßer.
Der Säure-Index (Sanmi) gibt Auskunft über den allgemeinen Geschmackseindruck. Die
Bandbreite des Sanmi (Werte gehen von 0,8 – 2,0) ist zahlenmäßig schmal, jedoch
befinden sich geschmacksmäßig Welten zwischen den einzelnen Werten. So wird ein Sake
mit 0,8 leichter im Geschmack sein, hingegen einer mit 2,0 eine volle Präsenz besitzen.
Das Datum der Herstellung ist auf jeder Sake Flasche vermerkt. Manchmal mag das Datum verwirren, da anders als in unserem Kulturkreis erst das Jahr, dann der Monat und zuletzt der Tag genannt wird. Aber auch hier gibt es noch einen kleinen weiteren Stolperstein, da das Jahr in manchen Fällen nicht mit der Geburt Jesu (Anno Domini) beginnt, sondern sich die Jahreszahl nach der Thronbesteigung des aktuellen japanischen Kaisers (Tenno) richtet.
Die Jahreszeiten und der Sake
Die Trinkweise des Sake hängt auch von den Jahreszeiten ab. So wird in Japan, je nach
Jahreszeit die Trinkweise angepasst.
Frühling
Sie kennen die wundervollen Bilder aus Japan, auf denen die Kirschen blühen. Die
Japaner haben eine besondere Beziehung zur Kirschblüte. Sie feiern die Schönheit der
Kirschblüte jedes Frühjahr mit einem Fest, Hanami. Also wird auch der Sake mit diesen
wunderbaren Blüten dekoriert. Zum Einsatz kommen rosa Kirschblüten, welche in Salz
konserviert wurden. Eine davon gibt man in den Sake und schaut dabei zu, wie sich die
Blüte langsam wieder entfaltet.
Sommer
Im Sommer kann es sehr warm in Japan werden. Den Norden Japans ausgenommen
herrscht im Sommer auch eine hohe Luftfeuchtigkeit. Diesem Umstand ist es zu
verdanken, dass der Sake im Sommer kalt serviert wird. Hierfür gibt es spezielle Karaffen
in denen eine kleine „Tasche“ eigearbeitet ist. Darin werden Eiswürfel aufbewahrt, die
den Sake vor dem Verzehr kühlen.
Herbst
Der Herbst wird in Japan durch warme Farben und erdige Aromen begleitet. Im Herbst
kann man seinen Sake mit dem Matsutake Pilz aromatisieren lassen. Diese Pilz ist sehr rar
und von daher sehr teuer. Jedoch ist sein Aroma einzigartig – leicht erdige Pilznoten mit
einer Spur von Zimt. Eine sehr wertvolle Zutat, die den ohnehin schon exzellenten Sake
noch eine spezielle Note verleiht.
Winter
Das Ende des Jahres bietet viele Möglichkeiten für hohe Feste. So werden im Winter oft
Kimpaku iri Sake (Goldsake) zum Neujahrsfest oder Hire Sake (Kugelfischflossen Sake)
getrunken.
Reissorten
Sakamai ist die Bezeichnung für Sakereis. Dieser Reis ist um 25% großkörniger als
herkömmlicher Tafelreis und seine Stärke konzentriert sich mehr auf den Kern des Korns.
Dies ist ein enormer Vorteil beim Herstellungsprozess. Hier ein kleiner Überblick über die
5 wichtigsten Sorten von über 50.
Yamada Nishiki
Kommt aus den Präfekturen Hyogo, Okayama und Fukuoka.
Der sogenannte König unter den Sakereissorten.
Aus diesem Reis entstehen duftige Sake mit einem milden Aroma.
Gohyakumangoku
Kommt aus den Präfekturen Niigata, Fukushima, Toyama und Ishikawa.
Aus diesem Reis entsteht ein geschmeidiger, klarer und trockener Sake mit elegantem
Duft.
Omachi
Kommt aus der Präfektur Okayama.
Aus diesem Reis entstehen Sake mit etwas weniger Duft, dafür aber mit einem opulenten
Körper.
Miyama Nishiki
Kommt aus den Präfekturen Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi, Fukushima und Nagano.
Aus diesem Reis entstehen etwas süssere Sake mit ausgeprägtem Reis Aroma
und einer schönen Präsenz im Mund.
Hatto Nishiki
Kommt aus Hiroshima.
Aus diesem Reis entstehen Sake mit einem vollmundigen Geschmack und einem dezent
feinen Aroma.
Die Temperaturen
Eine grundsätzliche Regel für die Genusstemperatur von Sake gibt es nicht. Sie setzt sich
eher aus 3 Faktoren zusammen. Der erste Faktor ist die Vorgabe des Herstellers, denn er
kennt sein Produkt am besten und kann die ideale Trinktemperatur fachmännisch
bestimmen. Hierbei gilt es, die Qualität des Sake zu beachten. Hohe Qualitäten wie zum
Beispiel Daiginjô, haben eine sehr große Geschmacksvielfalt, welche durch Wärme
beträchtlich reduziert werden würde. Diese Reduzierung würde nicht zum letztendlichen
Genuss des Getränkes beitragen.
Die zweite Entscheidung müssen Sie als Konsument treffen. Dabei spielt Ihre ganz
persönliche Vorliebe natürlich die größte Rolle. Durch Wärme oder Kälte kann man
bestimmte Geschmacksnuancen verdecken oder verstärken. So kann zum Beispiel mit
niedrigen Temperaturen vorhandene Süße verdeckt werden. Ein gleiches gilt für die
Wahrnehmung von Bitter und Sauer, welche durch Wärme reduziert werden kann. Bei der
Wärme ist stets darauf zu achten, dass der Sake behutsam auf Temperatur gebracht wird.
Am besten eignet sich ein Wasserbad in dem Sake und Wasser am Anfang die gleiche
Temperatur haben.
Als dritte Entscheidungshilfe können Sie die aktuelle Jahreszeit nehmen. Im Sommer wird
es angenehmer sein seinen Sake kalt zu genießen im Winter dagegen warm. Versuchen
Sie einfach verschiedene Möglichkeiten, denn Probieren geht über Studieren.
Einteilung der verschiedenen Temperaturen
Natürlich wurde in der langen Zeit der Existenz von Sake schon jede Temperatur
ausprobiert und die jeweiligen Auswirkungen festgehalten. Deshalb wurde eine Art
Kategorien System erstellt, indem im 5 Grad Abständen die Temperaturen beschrieben
werden.
Die Trinkgefäße
Warmer Sake – Tokkuri Flasche
Tokkuri Flaschen bestehen oft aus aus Ton, Porzellan oder Glas. Sie haben eine bauchige Form, die sich nach oben hin verjüngt um sich dann wieder zu öffnen. Diese Form hat den Vorteil, dass sie die Wärme des Sake gut hält. Wenn man den Sake nun am Tisch serviert, bereitet man noch zusätzlich ein heißes Wasserbad vor, in das man die Tokkuri stellt, nachdem man eingeschenkt hat. Zu den Tokkuri Flaschen gibt es oftmals auch passende Becher, sodass wiederum eine Harmonie zwischen Flasche und Becher entsteht. Bei der Gestaltung der Tokkuri Flaschen gibt es keine Grenzen. So werden zum Beispiel in der Präfektur Iwate, im Norden Japans, Ika Tokkuri hergestellt. Dabei handelt es sich um Sakeflaschen, die aus dem Körper des Kalmar hergestellt werden. Ika bedeutet soviel wie Kalmar. Zur Herstellung dieser Flaschenart wird der Körper des Kalmar getrocknet und in einem aufwendigen Verfahren in die typische Flaschenform gebracht. Auch kleine Becher, genannt Ochoko, werden aus dem Kalmar hergestellt. Durch das Einfüllen von warmen Sake weicht der Kalmar wieder auf, sodass die Gefäße nach dem Trinken des Sake als kleiner Snack genossen werden können. Der Geschmack ist ein sehr salziger und würziger
mit deutlichen Meeresaromen.
Eine weiter Besonderheit bei den Tokkuri Flaschen stellt die Hyotan Tokkuri dar. Sie ist
ursprünglich aus einem Butterkürbis gefertigt worden. Auch jetzt kann man diese
Flaschenart noch kaufen, jedoch sind die Hersteller dazu über gegangen sie aus Holz zu
fertigen. Sie besitzt aber immer noch die typische Kürbisform. Diese Flaschen wurden und
werden dazu benutzt Sake für den persönlichen Bedarf zu transportieren. Dazu wird das
obere Ende mit einem Korken wasserdicht verschlossen und schon kann man seinen
Lieblingssake genau dort genießen, wo man es möchte. Diese beiden Beispiele zeigen
wie sehr die japanische Ess- und Trinkkultur mit der Natur verwoben ist.
Kalter Sake – Kyushu
Kalten Sake hingegen genießt man aus Gefäßen, die aus Glas hergestellt sind und den
bekannten Teekannen für grünen Tee ähneln. Diese können aus Ton hergestellt sein, aber
auch aus Glas gefertigt sein. Viele dieser Gefäße haben eine Möglichkeit Eiswürfel zu
deponieren. Diese kommen nicht mit dem Sake in Berührung, da sie den Sake verdünnen
würden. Dies ist nicht gewünscht, da es den Geschmack verwässern würde. Ein schönes
Beispiel für diese Kyushu sind die „Taschen Karaffen“ diese sind aus Glas gefertigt und
haben auf der Rückseite eine kleine „Tasche“ für die Eiswürfel. So kühlen sie den Sake,
verdünnen ihn aber nicht.
Becher für den geselligen Anlass – Masu und Ochoko
Eine sehr traditionelle Möglichkeit Sake zu trinken ist der Masu Becher. Diese viereckigen
Becher wurden früher eingesetzt, um das Volumen von Reis und andere Lebensmittel zu
messen. Heute haben sie ungefähr ein Volumen von 180 ml. Sie werden aus der
japanischen Hinoki-Scheinzypresse (auch bekannt als Muschel-Zypresse) hergestellt.
Dieses Holz hat ein wunderbares Aroma, das sich beim Einschenken des Sake sofort mit
ihm verbindet und ihm einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Ein Großteil dieser
Holzbecher wird in der japanischen Präfektur Gifu hergestellt. Beim Trinken des Sake aus
dem Masu Becher bewundern viele Japaner auch die Schönheit der Holzmaserung und
schließen somit wieder den Kreis zur ganzheitlichen Betrachtung des Lebens.
Die Füllmenge des Masu ist für uns Europäer etwas ungewöhnlich. Er wird randvoll
eingeschenkt – in manchen Fällen darf er sogar überlaufen. Dafür steht der Becher auf
Essstäbchen auf einer Art Unterteller, von dem der übergelaufene Sake zum Schluss auch
noch getrunken wird. Die Hände kann man sich jederzeit an seinem Oshibori (heisses
Tuch) reinigen. Im Masu Becher wird nur kalter Sake serviert. Eine elegantere Version des einfachen Masu Bechers ist der Nuri-Masu. Er ist aufwendig lackiert, innen rot und außen
schwarz.
Eine weitere Möglichkeit Sake zu genießen, ist der Ochoko Becher. Hierbei handelt es
sich um einen kleinen Becher aus Porzellan, Ton oder Glas, dessen exakte Größe und
Form nicht vorgegeben sind. Hier sind den Herstellern keine Grenzen gesetzt. Jedoch
handelt es sich oft um eine schlichte Grundform, die für bestimmte Anlässe oder den
Jahreszeiten entsprechend bemalt werden. In einer Sake-Bar wird Ihnen beim Bestellen
von Sake oftmals ein Tablett mit einer großen Auswahl an Ochoko Bechern präsentiert,
und Sie dürfen wählen, welchen Becher Sie benutzen wollen. Ochoko Becher können
sowohl warmen, als auch kalten Sake beinhalten.
Becher für den festlichen Anlass – Sakazuki
Für hohe Festlichkeiten, wie zum Beispiel das Neujahr oder einem hohen Geburtstag,
werden Sakazuki Becher verwendet. Diese Becher sind eher eine Schale, als eine Becher.
Sie haben einen kleinen Fuß, damit man sie abstellen kann und eine flache tellerartige
Form für den Sake. Bei den Größen des Sakazuki gibt es keine Beschränkungen. So
trinken Sumo Ringer nach einem gewonnenen Turnier aus einer riesigen Schale, um ihren
Sieg zu feiern. Sakazuki können aus Porzellan aber auch aus edlen Metallen gefertigt sein.
Diese spezielle Becherform lässt zum Beispiel den edlen Kimpaku iri Nihonshu erhaben
glänzen und steigert so nochmals den Genuss.